牛奶漂浮乳絮片的原因

将牛奶加入热咖啡中，其表面容易漂浮白色絮片，这是由于经过均质的牛乳（用均质机使奶脂肪破碎细小，从而稳定洁白），其热稳定性较低，酪蛋白凝聚造成脂肪球聚集，形成絮片状固体。引起聚集的原因很多，如凝乳酶处理、酸化处理和过度加热等，均质后脂肪球更易氧化产生不良风味。