37℃到42℃是食物最危险温度

夏季气温高、湿度大，是细菌最容易生长繁殖的季节，一旦食物储存不当，便很容易引起细菌性食物中毒。食物储存与时间和温度有关，据了解，37℃-42℃是食物的危险温度，此温度下细菌繁殖速度最快，4小时左右就能翻4096倍。那么，我们该如何安全度夏？该注意点什么？大连市中心医院营养科主任王兴国将为我们一一解析。
【37℃到42℃是食物最危险温度】近日，采访人员了解到，前往各大医院肠道门诊就诊的患者增多，其中大多数患者是因为海鲜中毒引起的。大连地处沿海，生吃海鲜是市民常见的饮食习惯，一些市民认为，没有经过加热或高温烹饪的海鲜，其营养成分更丰富；还有些市民认为，海鲜鲜活就不会发生食物中毒，只有腐败变质的海产品才能引发食物中毒。事实上，以上两种观念都是不准确的。
据了解，一般海产品内都潜藏着金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等多种致病细菌和寄生虫。而副溶血性弧菌是导致腹泻的主要病菌，这些病菌耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。“所以，加工海鲜时要彻底加热，要煮熟煮透了再吃。”大连市中心医院营养科主任王兴国说。
王兴国表示，一般煮熟的海鲜是没有问题的。此外，市民在家煮食海鲜时，一定要选择新鲜的，有些死掉的海鲜最好不要食用，比如大闸蟹。专家表示，大闸蟹死掉了，最好不吃，是因为大闸蟹本身带菌量比较高，其蛋白质分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。食用后，很容易引起腹痛、腹泻等食物中毒症状。
“市民在家吃海鲜一般不会引起细菌性食物中毒，因为他们会买新鲜的海鲜，会清理得很干净，唯一需要提醒市民的是一定要煮熟了再吃。”王兴国介绍说，对于市民外出就餐而言，从挑选到蒸煮每个环节都可能出现问题，建议市民选择食品安全等级较高的餐厅就餐。
在食品安全中，危险温度（5℃-63℃）应该引起人们重视，此时细菌繁殖速度快，对人危害大。其中37℃-42℃是最危险的温度，4小时左右细菌就能翻4096倍。而夏季的高温恰恰让食物很可能处于最危险温度中。
夏季在外就餐，很多人喜欢点凉菜，既清凉又爽口，但一定要注意凉菜的温度是否与室温差不多高，如果是，则最好不食用，因为室温下细菌滋生快，很可能微生物超标。那么，有人会说把凉菜放到冰箱里冷藏不就行了。“其实不然，因为冰箱冷藏室的温度不足以阻止细菌繁殖，在某种程度上来说只是放缓了细菌繁殖速度，储存时间长了的话一样会坏掉。”王兴国说，凉菜尽量一次吃完，不建议放入冰箱中，因为拿出来后不可能加热，存在隐患。
凉菜一般分两种，一种是纯蔬菜的，如拌黄瓜、蔬菜沙拉等，另一种是冷荤菜，如酱牛肉、猪耳朵等。王兴国介绍，一般能引起细菌性食物中毒的是冷荤菜，它们身上的细菌繁殖很快。像拌黄瓜这样的菜肴，细菌繁殖较慢，及时食用问题不大，“在外就餐最好不要吃凉菜。”
另外，食物并不是放到冰箱里就“万无一失”了。根据生长所需的温度不同，细菌大致可分成三大类，一是嗜温菌，它们可在10℃―45℃的环境中生长，最宜温度是37℃―38℃；二是嗜热菌，可在40℃―70℃中生长，最宜温度是50℃―55℃；三是嗜冷菌，可在0℃―20℃中生长，最宜温度是10℃―15℃ 。而家用冰箱的冷藏室温度大多在4℃―10℃之间，这样的温度会大量繁殖部分嗜冷菌。
王兴国建议，食用从冰箱中取出的食物前，要先彻底加热，一般来说，加热时间应在15分钟以上，才能彻底杀灭细菌。