文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片


从南方的腐乳炒通菜 ， 到北方的腐乳配馒头 ， 靠着独特的风味 ， 腐乳征服了人们的味蕾 。
但随着人们健康意识的加强 ， 不少人对腐乳的安全和营养产生质疑：

?那么 ， 腐乳到底是致癌高手 ， 还是人间美味？今天九叔给大家扒一扒 。

?
?的确 ， 大多数食物霉变都是因霉菌污染引起的 ， 但霉菌的种类有很多 ， 并非所有都对人有害 。 而且 ， 腐乳发酵对菌种的选取和利用都有着严格要求 ， 跟食物霉变有着天壤之别 。
首先 ， 制作腐乳的发酵菌采用的是毛霉菌 ， 它是良性菌种 ， 可以安全食用 ， 而且其能产生丰富的蛋白酶 ， 促使蛋白质的分解 ， 让腐乳香气更纯 ， 品质更好 。

?其次 ， 目前企业采用的大多是人工接种方式 ， 既保证了菌种纯正 ， 也可避免杂菌入侵 。
2019年《食品安全质量检测学报》一项研究也显示 ， 比起自然接种 ， 人工接种发酵的腐乳被细菌污染的可能性少很多 ， 也就是更安全 ， 大家可以放心食用！

?
?图：A为自然接种 ， B为人工接种 。 取自《自然发酵腐与人工接种发酵腐乳的微生物比对研究》

?酵食品里的亚硝酸盐 ， 一般是原料自带的硝酸盐被细菌转化而来 ， 比如腌酸菜 。 但腐乳由豆腐发酵得来 ， 原料本身硝酸盐含量不高 ， 最后生成的亚硝酸盐含量也有限 。
云南大理大学曾检测过市面上3款品牌的腐乳 ， 都没有出现亚硝酸盐有超标的情况 。

?即便一瓶腐乳1kg ， 亚硝酸盐含量最高1.91mg ， 远低于致病量：0.3-0.5g 。

?
?根据国标 ， 每100克腐乳盐含量不得低于6.5g 。 之所以要规定最低含盐量 ， 是因为盐能促使腐乳的蛋白质分解 ， 提高营养的同时还能防止霉菌生长 。

?为验证市面上的腐乳含盐量有没超标 ， 叔也到超市记录了不同种类腐乳的钠含量 ， 按照一块腐乳（约10克）来计算 ， 那么：

?
?

• 葡萄酒中的甘油物质到底是什么？甘油物质是影响品质的重要因素
• 补钙|立冬将至，老人说“立冬三件事，一冬无烦恼”：三件事分别指的是啥？
• 山色清廖始入冬 正是进补好时节
• 心理测试：你最想得到哪块石头，测出真正能够改变你命运的是什么
• 甲状腺结节钙化 一定是恶性病变吗？
• |身体出现这些“丑态”，或是雌激素枯竭的表现，女性朋友要重视
• 金毛突然走路有点瘸
• 食管癌|食管癌：不少人误以为是咽炎！这4个症状，提前发现一个也好
• 55～65岁是生命关键期！5个因素加速衰老，做好这3事更健康
• 影响人寿命长短的，并不只是取决于运动，关键在于能否做到4点