本文转自：春城晚报

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【许棋 腌制火腿存三年 少盐提高竞争力】科技特派员名片许棋 ， 云南省科技特派员 ， 云南武定永银农产品开发有限公司总经理兼技术负责人 ， 从事武定“武狮火腿”和武定壮鸡的品种选育、生产加工、技术推广、产业化研究等工作 。 主持农产品加工技术创新项目5项 。 2018年获楚雄州首批“彝乡英才”称号 ， 2019年、2020年连续入围全国创新创业大赛总决赛 。
走进武定县“武狮火腿”专卖店 ， 一排排肉质紧实的火腿悬挂在木杆上 ， 凑近一闻 ， 香味扑鼻 。 “现在这种3年的火腿在市场上是香饽饽 ， 价格还不菲 。 ”“90后”科技特派员许棋在3年火腿腌制法及农特产品冷链包装技术上变法子闯路子 。
武定县历来有做火腿的传统 ， 农户们每年都会腌制火腿售卖 ， 但是大部分的火腿腌制时间都在一年以内 ， 而俏销的3年火腿却寥寥无几 。 许棋调研发现 ， 3年火腿由于腌制发酵的周期长 ， 内部容易生虫 ， 每年5月份气温升高 ， 虫子就会大量繁殖 ， 火腿就基本报废了 。 怎样才能让火腿长时间保存且不生虫呢？
经过多次试验和筛选后 ， 许棋成功制出不易开裂脱落的面糊 ， 大大减轻了火腿虫害的问题 。 通过组织宣传和召开研讨会 ， 许棋将加工3年火腿的新技术推广给农户 ， 提高了3年火腿生产效率 ， 促进武定火腿产业增产提质 。
解决了3年火腿腌制的难题 ， 许棋又开始琢磨如何让火腿更符合现代人低盐健康的饮食要求 。 “食盐是制作火腿的重要原料 ， 需要用大量食盐析出猪肉中的水分 ， 防止猪肉变臭 ， 但这又会导致火腿太咸 。 ”许棋说 。 他在原材料上下功夫——使用水分含量低的猪腿 ， 通过改变火腿的发酵环境来降低盐分 ， 并精确控制火腿存放场地的室内温度和湿度 。
许棋不断探索科技服务的新思路 。 他所在的云南武定永银农产品开发有限公司与云南农大、河南农大等高校科研院所合作 ， 设立了专家工作站 ， 研发武定鸡精深加工产品 ， 目前已开发出鸡汤罐头、袋装熟食、武定鸡酱等产品 。
许棋研发出农特产品冷链包装技术和保鲜技术 ， 对合作社进行专业技术培训 ， 为企业、合作社、农户提供多样化的技术服务、创新服务、培训服务和帮扶指导 。 目前已累计开展培训11期928人次 ， 并将技术推广到武定县10家专业合作社及公司 ， 带动60户开展种植养殖 。 创新农产品加工 ， 为乡村振兴和产业发展赋能 ， 许棋信心满满 。
本版文图除署名外
均据“科技彩云南”微信公众号

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