挑选酱油有三原则

■范志红
一般来说，酿造工艺生产的酱油都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。买着名品牌，又是纯酿造产品，品质通常不会令人失望。
如果看遍标签也没有这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品，有可能用了化学水解工艺。化学水解制作酱油速度快，成本低，但是品质差，营养价值低，而且可能含有微量的氯丙二醇。
在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。
酱油有老抽和生抽之分，老抽颜色重，上色力强，一般要加入较多焦糖色素。生抽颜色略轻，上色力轻，产品中通常会少加或不加焦糖色素。一般来说，炒菜或蘸食宜用生抽酱油，炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型，做各种菜都可以用。
如果仔细查看标签，就会发现酱油产品标注了其中的氨基酸态氮的含量，它是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说，两个产品，一个氨基酸态氮含量是0.4%，另一个0.8%，那么后者肯定更鲜美。
【挑选酱油有三原则】目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，这也是鸡精当中的两大基本配料。因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油，鲜味更浓郁，几滴就足够了。不过一定要注意，用了它们之后，就无需再加味精和鸡精了。