配料表|食品安全消费提示食用植物油选用有讲究( 二 ) 标准|油脂|标签|食用|王兴国

按照《食品安全国家标准植物油》的规定，食用植物油的过氧化值限量值是0.25g/100g 。一般来说，当食用植物油能闻到哈喇味时，其过氧化值可能已经超过国家标准规定了。资料显示，长期食用过氧化值超标的食物对人体健康非常不利，因为过氧化物会破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过氧化值高的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。
至于如何避免食用植物油氧化变质，王兴国建议消费者存放食用植物油时，应密封、避光、低温、忌水，要远离氧、光照、高温、金属离子和水等促使油脂氧化的因素。同时，建议家庭购买食用植物油时，最好按照人数选择适合的小包装产品。如果购买大包装食用油，可以按一周的食用量将油倒入干净的棕色玻璃控油壶，再将大包装油用胶带密封好，放在阴凉避光处。另外，还可以在油桶外套一个黑色塑料袋，这样也能延缓油脂氧化。
食用植物油开封后最好在3个月内吃完。控油壶使用过后，最好放入冰箱冷藏保存，既避光又低温。而对于不饱和脂肪酸含量较高的食用植物油，如大豆油、玉米油和葵花籽油等，最好在比较短的时间内吃完。
生活中常有些人没等油壶里的油用完就倒进新油，这个做法是不对的，这会加速新油氧化。正确的做法应该是把壶里的旧油彻底用完，清洗干燥后再把新油倒进去。
把控摄入量科学巧搭配
食用植物油可以提供人体必需的脂肪酸、能量和脂溶性维生素等，还可以改善菜肴风味，提高食欲，但消费过量、脂肪摄入不合理也是肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管等慢性疾病多发的重要诱因。
为了避免油脂摄入过量，《中国居民膳食指南（2016）》推荐，每人每天烹调油摄入量以不超过25-30克为宜，可以使用控油壶控制用量。日常生活中推荐多用蒸、煮、炖、水滑、熘、拌、汆等少油的烹饪方式，少吃油炸食品；另外，餐馆菜肴一般都是高油高盐，所以应减少在外就餐的频率，以利于控制油脂摄入。
除了控制油的摄入量，以下几个知识点也很重要：
炒菜时应避免油温过高。油温过高，比如炒菜时出现冒烟的情况，不仅会导致油脂本身的化学结构发生变化，影响人体消化吸收，还会破坏油脂中脂溶性维生素A、D、E ，导致营养价值降低，尤其像花生油、菜籽油、大豆油等不饱和脂肪酸相对比较高的油脂更是如此；如确需高温煎炸爆炒，可以选择棕榈油，相对比较耐高温。
健康吃油应注意保证多样化。平时吃油的时候，不要只吃一种油，最好是合理搭配，这样才有利于身体健康。
不同烹饪方式用不同的油。橄榄油、藻油、亚麻籽油等含有较高的不饱和脂肪酸、有益微量伴随物，但此类油脂不宜高温烹调，最好用于菜肴凉拌。
食用植物油中为何要添加抗氧化剂？
添加抗氧化剂是解决油脂自动氧化（出现哈喇味）的常用方法。中国食品科学技术学会专家委员、江南大学食品学院教授王兴国说：“《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对抗氧化剂进行了定义，即能防止或延缓油脂氧化分解、变质，提高油脂稳定性的一类物质。大多抗氧化剂为酚类化合物。按照来源，抗氧化剂可以分为合成和天然两种，常用的合成抗氧化剂有特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、合成维生素E和抗坏血酸棕榈酸酯（AP）等；而天然抗氧化剂主要有天然维生素E、茶多酚、竹叶抗氧化物和迷迭香提取物等。 ”

配料表|食品安全消费提示 食用植物油选用有讲究( 二 )

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