蛋黄啊，你到底是真是假？

有新闻说山东有人买到了“假鸡蛋”，“鸡蛋煮熟后蛋黄摔在地上能蹦起20厘米高”，被称为“橡皮蛋” 。无独有偶，之前其他地方也有人买到过这样的蛋黄很硬的鸡蛋，被称为“乒乓球蛋” 。在这个“假鸡蛋”的传说妇孺皆知的时代，人们把各种“不正常”的鸡蛋都当作假鸡蛋，也不难理解。
有关部门发出声音则说这并非假鸡蛋，只是“不合格”的鸡蛋。虽然很多人习惯性地不相信“有关部门”，但是他们说迄今为止检测过的“假鸡蛋”都是鸡下的，应该是可信的。因为，即使是传说中的“假鸡蛋”真的存在，它的组成也跟真鸡蛋也差别巨大。比如，真的鸡蛋白是12%左右的蛋白质水溶液，而传说中“假鸡蛋”的“蛋白”主要是海藻酸钠。在任何生化实验室做一下最简单的蛋白质定性实验，就可以分辨二者。如果做基本的成分检测，就能更加确定地知道是“化学原料”制成的，还是鸡下的了。
合格的鸡蛋都是一样的，不合格的鸡蛋各有各的不合格。那么，“真”的鸡蛋，为什么又会变成“橡皮蛋”呢？
在鸡蛋行业，“蛋黄异常”是比较常见的鸡蛋不合格原因。“橡皮蛋”是重要的一种类型。正常的鸡蛋如果在低温下保存时间过长，蛋黄也可能变硬而成为“橡皮蛋” 。而橡皮蛋的最常见成因是饲料中的棉酚含量过高。棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣，富含蛋白质，经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。棉籽中含有一种色素叫做“棉酚”，游离的棉酚会与蛋白质中的赖氨酸结合阻止它被吸收利用。此外，棉酚还会抑制胃肠中的蛋白酶活性，从而影响鸡的生长，以及影响下蛋的产量和质量。
低含量的棉酚对于鸡的生长产蛋没有不良影响，而其蛋白质含量和低廉的价格则具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚总量的前提下，鸡农会希望尽量多加棉籽饼。棉籽饼中的棉酚含量跟棉的品种和加工处理工艺密切相关，互相之间相差很大。低的每公斤可能只含有一二百毫克，高的可达五千毫克以上。如果对棉籽饼中的棉酚含量把握不准，就有可能出现“加得过多”的后果。
有大量的数据发现棉酚含量过高会导致橡皮蛋。此外，棉籽饼和许多植物中还含有一类叫做“类环丙烯脂酸”的物质，也会导致橡皮蛋的出现。在美国，有一种叫做velvetweed的野草，经常在玉米地里茁壮生长。在美国那种机械化的种植和收割方式下，它们的籽就很容易混入玉米中。用来做鸡饲料的玉米，也就需要很小心地清除它们的存在。除了这种野草，它的近亲也能产生类似的后果。
这种野草本来是长在美国。后来被引种到了中国，叫做“小花山桃草” 。然后又流落到自然环境中，成为了野草。“乒乓球蛋”的发现者称她买的是“柴鸡蛋” 。考虑到“柴鸡”在自然环境中觅食，即使没有喂棉酚过高的棉籽饼，如果周围环境中有很多这种“小花山桃草”，也就有了中招的可能。
实际上，棉酚过高并不仅仅导致“橡皮蛋”，还可能导致“杂色蛋黄”和“蛋黄颜色异常”的出现。后者是指蛋黄的颜色与正常不同，出现得不是很多。而前者是指蛋黄颜色不均匀，存在深色或者浅色的补丁（如下图），经比较常见了。
【蛋黄啊，你到底是真是假？】除了棉酚过高，导致蛋黄杂色的可能原因还有很多，比如药物、杀虫药、高温下保存时间过长、缺钙等等。饲料中的单宁酸含量过高，也可能导致蛋黄杂色。在常规的粮食中，有些品种的高粱就含有大量单宁。用这样的高粱喂鸡，也很容易出现蛋黄杂色。