在潮汕美食里|潮汕牛肉丸，肉质紧实，冬天火锅少不了！在潮汕美食里

在潮汕美食里，没有什么食材是不能成“丸”的：猪肉丸、猪肚丸、墨鱼丸、发菜丸、鱼丸、虾丸等等，牛肉丸只是其中一种。潮汕家庭的饮食讲究，喜欢新鲜食材，但新鲜牛肉过剩没法长期保存，就打成肉糜加盐挤成丸子煮熟，这样既能延长食材存放时间，又便于烹煮。渐渐地，牛肉丸成为潮汕的一种小吃，发展至今已经是万物皆可成“丸” 。牛肉丸又称手捶牛肉丸，既可做小食，也可做汤菜上筵席，以弹、柔、润、鲜、爽而驰名。在广东最为大家熟知的有潮汕牛肉丸和客家牛肉丸。潮汕牛肉丸，肉质紧实，冬天火锅少不了！

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【在潮汕美食里|潮汕牛肉丸，肉质紧实，冬天火锅少不了！】潮汕牛肉丸能如此美味，它仍旧遵循的是食物界里“一分耕耘，一分收获”的法则。要做出一颗正宗潮汕牛肉丸，要花费的功夫同样一颗顶十颗。潮汕牛肉丸对牛肉的品质有很高的要求，一般选用牛腿肉，还必须是瘦肉。肉丸的那股结实劲大概从选材中就可见一斑。
其次，为保证肉质的细嫩，牛腿肉还必须去筋。而后，切成块、放上砧板，牛肉便进入了最重要的“百捶成丸”的环节。根据传统的制作方法，年轻力壮的成年男子会手持两把铁制的方形锤刀，重约3公斤，上下不停地捶打半小时，给牛肉上劲，直至牛肉化成肉浆。锤成肉浆还不算大功告成，此时还会加入少量的盐、生粉、味精等调料，持续拍打，直至肉浆粘手不掉下为止。挤丸的动作也很有趣——一手抓肉浆，握拳挤成丸，一手顺势用羹匙掏下，放入热水中慢火温煮直至成型。

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潮汕牛肉丸，一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种。牛肉丸采用纯鲜牛肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进牛筋，使之味道更香、弹性更强。潮汕牛肉丸有多种吃法，既可做汤，又可做火锅料，还可切片后煎烤，配上酱料佐食，若佐以潮汕特色沙茶酱，风味更佳。潮汕牛肉丸，以潮州市湘桥区官塘镇巷下村出品较为有名，已有近百年历史。潮汕人对于调味也格外讲究，比起将这种权利交给食客，他们更宁愿为每一道特色菜搭配一种固定的调料。而“牛肉丸”的固定伴侣便是“沙茶酱” 。沙茶酱由虾米、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒制成。在潮汕人看来，沙茶酱海味原料的鲜甜对牛肉丸来说是锦上添花。

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随着工序的不断改进，即使是在发源地潮汕地区，手打牛肉丸也不再普遍，市面上更多的是机器打出来的牛肉丸。和其他行业机器相较于人的精确性不同的是，机器打的牛肉丸并未比手打牛肉丸更加美味。加上降温保鲜等方法，技术的升级使得机打牛肉丸变得越来越好吃。有时，不是行家甚至还根本吃不出差别。由于牛肉的纤维是比较粗大的，因此一颗正宗的潮汕牛肉丸，只要你将肉丸切成两半，就可以看到横切面明显是一条一条的，那就是牛肉粗大的纤维，如果横切面过于平滑，说明肉丸中添加了很多其他的肉质，常见为鸡肉，鸡肉纤维小，捶打制作后较为平滑。小伙伴们，你吃过潮汕牛肉丸吗？
来源：爱有机生活