味精、鸡精的选购窍门:蔬菜选鸡精肉类选味精
面对超市货架上同样具有“增鲜”作用的味精和鸡精,经常让主妇们头疼,两者作为烹饪的一种调料哪个更好一些?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍,一般来说,植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然的口味 。
鸡精口味协调性好
鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂 。它有很多优点:放得多一点也没有不舒服的味道;没有味精食后的那种口干感;口味协调性好,滋味鲜美醇厚 。目前,鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中,也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一 。
很多人对味精有成见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全 。其实,味精也是纯粮食制成的产品,而且本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中 。对于大多数人来说,少量食用味精并不会对人体造成危害 。
鸡精的鲜离不开味精
那么,鸡精与味精区别在哪里呢?两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同 。
味精是一种很纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸单钠,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,微生物发酵后经提炼精制而成 。水解植物蛋白质经加工也可制得味精 。
鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味 。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的 。味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应,具有强烈的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产品 。也就是说,鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用 。只不过,有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助,可以用较少的味精达到较高的鲜味水平 。
本来用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍,但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释,结果鲜味的浓度又下降了 。所以加鸡精的数量通常不应低于味精 。
鸡精主要成分不是鸡肉
鸡精的优势,主要是风味的优势 。味精、核苷酸,加上有机酸盐、糖和香辛料,有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可带来多种氨基酸的鲜味,再加上鸡味香精等,混合起来,能让味道显得更加自然和丰富 。
【味精、鸡精的选购窍门:蔬菜选鸡精肉类选味精】虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但它并不像想像的那样主要由鸡肉制成 。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精,其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分,比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等 。
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