涮羊肉，大白菜 _健康小知识

本文转自：中国文化报
罗云川文/图

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涮羊肉
涮羊肉有什么好吃的？
30多年前，我从云南昆明到北京上大学，问北京同学本地有什么好吃的，有的说炸酱面，有的说烤鸭，有的说涮羊肉。涮羊肉？羊肉涮着吃，清汤寡水，有什么好吃的？我心中不免疑惑。以前在昆明，家里很少吃羊肉，偶尔吃，也多是黄焖红烧，浓油赤酱，无辣不欢。慢慢地，在北京时间长了，难免入乡随俗，四川火锅之外，也一头扎进了涮羊肉的汤汤水水之中。久而久之，如浴温泉，如沐春风。现在，如果你问我北京菜当中什么最好吃，答曰：非涮羊肉莫属。就像对于大闸蟹，我向来无感，直到有一回邻居清蒸端了几个送来，我一吃，才吃出了味。那一刻，恰如苏东坡初食荔枝， “似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴” 。
涮羊肉须用铜火锅。紫铜的更常见，更普罗大众一些，黄铜的似更金贵。还有一种花花绿绿像景泰蓝的，让人联想到清宫剧。就体型而言，有一桌人众星捧月的共享大锅，有一人一个的精致小锅。火锅嘛，吃的是个热闹，所以还是大的更好。我母亲以前所在的工厂是生产金属制品的，初中时我曾对着她带回家的铜火锅仔细观察，写下一篇说明文，被老师当作范文在课堂上朗读。这为我后来对涮羊肉大开杀戒奠定了坚实的感情基础。涮羊肉，就应该用“正儿八经”的铜火锅。极致者，当如电影《让子弹飞》， “吃着火锅还唱着歌” ，那口大火锅极具视觉冲击力。不像四川火锅，现在多用脸盆一样的不锈钢盆，或一锅“满江红” ，或鸳鸯锅“泾渭分明” ，或井格状“网格化管理”——这九宫格，爱拍照发朋友圈的人应该喜欢。不过传统铜火锅也有不便之处， “河道”狭窄，作业面不够宽，影响水平发挥，水浅时生肉片还容易挂壁粘锅。
涮羊肉讲究清汤白水，锅底顶多加点葱白段、姜片什么的。以往还曾见加了炭注了水的铜火锅，服务员拿一个底部和顶端开口的圆锥形铁皮高帽子，罩住火锅炉膛，火势很快就旺起来了。
涮羊肉，调料须用芝麻酱，可根据个人口味加入香菜、葱花乃至腐乳、韭菜花等。以前吃涮羊肉，我习惯蘸红油碟，完全依照四川火锅的吃法。有一段时间尝试渐进式改革，在红油碟中添加芝麻酱，混搭以期融合。近些年，亡羊补牢，迷途知返，我已将麻酱视为涮羊肉的灵魂伴侣。什么食物搭配什么，譬如，烤鸭配卷饼，小锅米线加腌菜，都是古往今来经过多少人实践摸索出来的，食之不谬，弃之可惜。吃涮羊肉，还有一样东西不能不提，那就是糖蒜。北方大蒜南方姜，我能活生生吃几大块泡姜，可初到北京见人吃饺子时生吃大蒜，感到不可思议。到现在我也学不会，生吃一瓣也不行。但是糖蒜真的好吃，还有腊八蒜也是。
对于涮羊肉的主料——羊肉，我反倒没什么可说的。北京邻近内蒙古，草原的羊肉源源不断地输入，质量是有保障的，只管吃就是了。至于涮羊肉的餐厅嘛，那些大名鼎鼎的之外，街头巷尾随便走进一家，味道都不会太差，有时某些“苍蝇小馆”更给人带来意外的惊喜。
有人认为，涮羊肉以鲜切的而不是冷冻的为美，我对此不以为然。多年前我弟弟来北京出差，请我在地安门附近的“满福楼”吃涮羊肉，点了冷冻的，又点了鲜切的。我吃了后者，连呼不如冻的好吃，甚至觉得鲜切的是另一种东西，不应名之“涮羊肉” 。先入为主，对冻羊肉片的爱有多深，对鲜羊肉片的偏见就有多深，呵呵。