俗话说得好“小雪腌菜|明天小雪，民间传统要腌“寒菜5宝”，老传统别忘，酸爽咸香过冬俗话说得好“小雪腌菜

【俗话说得好“小雪腌菜|明天小雪，民间传统要腌“寒菜5宝”，老传统别忘，酸爽咸香过冬】俗话说得好“小雪腌菜，大雪腌肉” ，随着小雪节气的到来，大半个中国都在忙着腌“寒菜” 。所谓的“寒菜” ，其实就是咸菜，清人的《真州竹枝词引》中说道：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’ ，蓄以御冬。 ”看来这个小雪腌菜的习俗是由来已久了，一则小雪前后霜打的蔬菜丰收，且口感脆而鲜甜，适合腌制起来享用。二则以前物资匮乏，腌制的蔬菜可以保存很久，可以解决冬季吃菜的问题，正印证了“蓄以御冬”这句话。

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小雪后，有哪些寒菜值得腌的呢？今天为大家分享民间最常见的“寒菜5宝”腌制方法，给你的冬天增添一番风味，酸爽咸香过冬天。腌酱豆广泛流传于苏北等地的一种腌制黄豆的咸菜，有两种做法，一种是要把黄豆经过发酵的做法，酱香味比较浓郁，腌制越久越香，成品也是一种绝佳调料，比较有名的菜式就是“酱豆子炒鸡蛋” 。另一种则是煮熟黄豆直接腌制的方法，特点是制作比较简单，但缺少“酱”的风味，不是太正宗，今天就给大家分享一下，正宗“酱豆”的腌制方法，繁琐一点，但是好吃。

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食材准备：干黄豆，食盐，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶干黄豆要选用那种颗粒较大的椭圆形黄豆，最好不要用圆形的小黄豆，黄豆先用凉水浸泡6个小时，然后下锅煮至完全熟透，一捏就软的状态就好。下面就是豆子的发酵了，将豆子捞出沥干水分，然后趁热倒在一个干净的盆里，再用棉布或者旧衣服包裹盖起来，放到避光而又温暖潮湿的地方来“捂豆子” ，农村都是放到家中“土灶”台的干草中发酵的。冬季发酵时间会久一点，用手摸一摸，感觉到热气的就是正在发酵，若变凉了的就是发酵完成了。若嫌发酵麻烦的可以忽略这一步，直接跳到下一步。发酵的同时来准备料水，水中加入干辣椒，八角，花椒，桂皮等香料，再加入食盐（一斤湿豆子加200克盐）搅拌均匀，烧开熬煮出香味，关火后冷却待用（此处使用的是料水来腌制，也可以直接倒入辣椒酱中腌制）。将发酵好的豆子直接倒入料水中，搅拌均匀，然后装坛腌制30天左右，豆子呈现暗红色，汤水黏稠即可吃了。腌雪里蕻雪里蕻，也叫作雪菜，现在大部分人觉得只有腌制过的才可以叫作“雪菜” ，这是因为新鲜的雪菜有一股令人不喜欢的味道，而腌制过的雪菜完美地去除了这股味道，而且变得更美味，大部分耳熟能详的雪菜菜式，基本都是使用的腌制雪菜，比如雪菜肉丝，咸菜豆腐，雪菜烧黄鱼等等。

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食材准备：雪菜5斤，食盐250克雪菜5斤左右，洗干净后先放在阳光下晾晒一天，晒至雪菜发蔫为好，然后摘去黄叶烂叶。再将雪菜切碎，加入食盐揉搓，直到搓出雪菜的汁水。然后将所有雪菜装入坛子里，坛子要特别的消毒杀菌后再使用，如此腌制20天左右就可以吃了。腌酸菜到了冬季，北方人最少不了的就是腌酸菜，酸菜羊肉，酸菜炖大骨，酸菜粉丝等等，都是浓浓的家乡味道，如何做出酸爽开胃的酸菜也是有窍门的，比如最重要的就是温度，要在5度到15度之间发酵最合适，还要避免油渍的沾染，否则很容易失败，至于选材，没有什么要求，可以用大白菜，上海青，芥菜，黑菜等都可以。