黑色素|美国研究：鱼肉含有毒物质，多吃或致癌？真正要少吃的是这2种鱼( 二 ) 疾病|炸鱼|金枪鱼

1、买对新鲜鱼
挑选鱼可以先看看鱼眼睛，通常鱼眼球饱满，眼腔没有血丝就表明更鲜活，而且体表有一层干净透亮的黏液，活动敏捷。按压鱼身，凹陷处立刻恢复正常，鱼肉不紧实的不宜购买。
2、现杀活鱼先放一放
这是以为刚杀死的鱼肉，还有一个排酸的过程，将草鱼等小型鱼冷藏2小时，大型鱼冷藏2小时以上再烹饪，口感更佳。
3、选对烹饪方法
一项伊朗研究指出，油炸鱼并不利于健康，亚洲人普遍选择清蒸，而这或许能够解释，为什么亚洲人吃鱼多，还能降低炎症性肠病风险。炸鱼不仅增加了热量，油炸时还产生反式脂肪酸，上海海洋大学食品学院主任陈舜胜也建议，清蒸是鱼肉是最好的烹饪方式。

?三、鱼肉虽好，并非人人适宜
不管是河鱼还是海鱼，其营养丰富，是良好的优质蛋白质来源，还富含不饱和脂肪酸，比如熟知的DHA ，以及维生素、矿物质等营养物质，可谓是全身都是宝。
不过，患有基础性疾病的人吃鱼要注意。
如果正是痛风的发作期，最好先忌口，不要吃鱼。需要减肥以及存在胆囊疾病的人群，则要尽量不要吃煎炸的鱼类。
孕妇、哺乳期妇女以及幼儿，应该避免食用枪鱼、剑鱼、蓝鳍金枪鱼等含汞量较高的鱼类。最后，老人小孩吃鱼优先选择无刺的鱼，比如银鱼、鳕鱼、罗非鱼等，都是不错的选择。

?四、这2种鱼，建议尽量少吃
不过，有两种鱼存在较高的健康风险，偏偏很多人都爱吃。
1. 中式咸鱼
世卫组织早已经将中式咸鱼列为1类致癌物，这主要是因为咸鱼的制作，往往需要高浓度的腌制，再脱水，这一过程中会产生一些亚硝酰胺类化合物。有动物实验证实，这些亚硝酰胺类化合物有致癌性，所以再爱吃也要控制。

?2. 生鱼片
生鱼片质地柔软，口感鲜美，但是卫生隐患也不小，最主要的危害就是寄生虫和虫卵，可能导致肝吸虫病。
早在去年，华盛顿大学的研究就指出，近40年间，全球范围里海洋生物体内的异尖线虫数量增长283倍，这无疑增加了生吃水产品的风险。除此之外，如果感染上致病菌，还可能引起上吐下泻，头疼发烧，甚至是败血症，威胁生命。

?总而言之，国人吃鱼的消耗量还有待提升，多吃鱼对身体有益，不用担心会患癌，但中式咸鱼以及生鱼片还是要少吃。
参考文献：
[1
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Li Y et al. Fish intake and risk of melanoma in the NIH-AARP diet and health study. Cancer Causes Control. 2022 Jul;33(7):921-928. doi: 10.1007/s10552-022-01588-5. Epub 2022 Jun 9. PMID: 35676377.
[2
《深海鱼又被点名表扬了！涉及42万人的研究：多吃鱼能长寿》.生命时报.2018-08-10
[3
《吃鱼多，诱发黑色素瘤？最新研究报告来了》.医学界肿瘤频道.2022-06-24
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