这三兄弟呀|变化无常的三兄弟，但不都是好家伙这三兄弟呀

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这三兄弟呀，可是有着剪不断理还乱的关系。你能想到嘛？在某些情况下，大哥会变成二哥，二哥会变成小弟。话说，你们这样变来变去真的好玩吗？变成致癌物质可就不好玩啦！今天我们就来扒一扒他们的家长里短。
先来考考大家：“有人知道他们都在哪里吗？
疾控君

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蔡蔡
我在蔬菜中听过这些词儿~
肉肉
我只在腌制食品和腊肉食品的配料表中看到过这些词儿~
确实，蔬菜和腌腊制食品中有他们的身影。今天疾控君就来详细地给大家介绍下这三兄弟~
疾控君
硝酸盐广泛存在于食品、水及环境中。人体主要通过水和食品接触硝酸盐，其中，人体每日摄入的硝酸盐中超过七成是通过食用蔬菜而来。

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硝酸盐与亚硝酸盐也被当做食品添加剂加入肉类食品当中，亚硝酸盐可以起到防腐、护色和改善风味的作用。

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亚硝胺则不常见，主要是通过食入的亚硝酸盐与胃中的胺类物质反应而得，但它却是我们常说的致癌物质。

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蔬菜中的他们
硝酸盐是植物生长所必需的。
农作物在生长过程中吸收环境中的硝酸盐，通过体内的植物酶生成可用氮，促进它们的生长。

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氮肥的施用，光照的控制，收成的时间都会对蔬菜中的硝酸盐含量有一定影响。一般来说，新鲜蔬菜中存在大量的硝酸盐，而亚硝酸盐和亚硝胺含量都很低。但有学者认为，不当的储存方式可使硝酸盐和亚硝酸的含量发生变化。硝酸盐会在植物或细菌酶的作用下还原成亚硝酸盐。譬如：
1、在较高储存温度下，酶活性较强，易发生这类转换；
2、加工过的蔬菜，蔬菜液泡被破坏，硝酸盐被释放，也易于产生亚硝酸盐。
肉制品中的他们

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新鲜肉品中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量普遍较低。但腌腊肉制品中却有着他们的身影。 20世纪初，科学家已经开始科学地了解肉类的腌制过程。他们逐渐发现：
1、亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合成红色的亚硝基肌红蛋白，可以保护肉品颜色。
2、亚硝酸盐对抑制肉毒梭状芽孢杆菌等病菌有一定作用。
3、肉品中亚硝酸盐的加入可以增强腌腊风味。
但是亚硝酸盐本身是毒性物质，我国对食品中亚硝酸盐添加量也有明确限定，腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）最大使用量0.15g/Kg ，残留量≤30mg/Kg（以亚硝酸钠计）。
一定条件下，硝酸盐在细菌或还原酶的作用下转换成亚硝酸盐。另外，一定条件下，亚硝酸盐可与胺类物质反应生成亚硝胺。
疾控君
肉肉
那他们三个谁更淘（危）气（险）呢？
硝酸盐广泛存在，更是植物中天然成分之一，本身不具毒性。但在一定条件下，部分可转换为亚硝酸盐。所以硝酸盐应综合考量亚硝酸盐对人体的影响。