这三兄弟呀|变化无常的三兄弟，但不都是好家伙( 二 ) 这三兄弟呀

亚硝酸盐具有一定毒性，成人摄入0.2-0.5g即可引起中毒， 3g即可致死，是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。中毒症状为口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛，心率加快等。特别是半岁以内的婴儿对亚硝酸特别敏感。

文章图片
亚硝胺是致癌物质，也是四大食品污染物之一。
国内外学者很早开始关心这三兄弟了，目前仍有不少新的发现和论述出现。我们要站在前人的肩膀上，最大限度地保障自身安全，不能仍由这三兄弟胡闹，不是吗？
疾控君
蔡蔡
疾控君，疾控君，那你能不能给大家支几招？
没问题！
疾控君
1
大招一：新鲜
1.蔬菜老叶黄叶中的硝酸盐含量较高，做菜前应去掉，食用新鲜部分。
2.腌制蔬菜如泡菜等含较高硝酸盐和亚硝酸盐，应尽量少吃，如果想偶尔换个口味的话，也请购买正规品牌商品。
Tips：你知道下图中哪个曲线能反映蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化吗？

文章图片
答案：C

文章图片
疾控君悄悄告诉你，蔬菜腌制一定要保证充足的腌渍时长，建议至少腌制21天以后再食用，因为研究发现，蔬菜一般腌制4小时后亚硝酸盐开始增加， 7-21天内亚硝酸盐含量达到峰值，此后逐渐下降，直至最低。
2
大招二：低温储藏

文章图片
1.采购来的蔬菜，应尽可能采用0-5℃冷藏储存。
2.烹制过的隔夜蔬菜，放冰箱冷藏可有效减缓亚硝酸盐含量的增加。
3
大招三：阻断

文章图片
有研究表明，我们可以通过一些亚硝酸清除剂来减少亚硝酸盐带来的危害。目前较被认可的是：维生素C（抗坏血酸）可有效阻断亚硝酸盐转变为致癌物质亚硝胺。

文章图片
还有研究认为，新鲜的生姜、大蒜、大葱汁水也可抑制胃内硝酸盐还原菌的作用，降低胃中亚硝酸盐的生成。除此之外，绿茶和芦荟等也有一定的阻断效果。
参考文献：
[1]王树庆，范维江，潘洪民编著,食品中的硝酸盐与亚硝酸盐[M]北京：中国轻工业出版社,2016
[2]邓秀英.食品中亚硝胺类与癌及其预防(综述)[J].中国食品卫生杂志,1999(1).
供稿：丁丹婷
编辑：董莉薇
审稿：宓铭熊丽蓓冯晓刚
【这三兄弟呀|变化无常的三兄弟，但不都是好家伙】来源：上观