福建崇武鱼卷：鲜香扑鼻来念念渔乡情

本文转自：人民日报客户端
陈秋红王胜
金色的沙滩、碧蓝的海水、雄浑古朴的崇武古城、姿态婀娜的惠安女……来惠安崇武旅游，自然与人文交融的旖旎风光令人沉醉。当然，这里的美食同样让人垂涎欲滴，如崇武鱼卷。
一根根小小的鱼卷，融入的是当地人的智慧与情感；一道道煎炒蒸煮而成的鱼卷美食，演绎的是山海相逢的味道。崇武鱼卷是当地民众创造的具有浓郁地方特色的著名风味食品，入选“泉州十大名小吃”“福建十大渔业品牌”“中华名小吃”“中华老字号” ，并于2015年获评“国家地理标志证明商标” ，此后上榜过外交部福建全球推介活动冷餐会菜单，在各项餐饮文化的比赛中多次获奖，深受闽南语系民众及来惠安旅游观光的游客的赞赏。
【福建崇武鱼卷：鲜香扑鼻来念念渔乡情】独具特色舌尖之上有“乡”味
崇武鱼卷的产生与崇武古城的兴起密不可分。崇武鱼卷是古代军人的军粮在当地口耳相传。
“崇武自古就是军官守备之城。官兵出巡海域时，可捕捞到充沛新鲜的鱼类，但无法置放多日。 ”谈起崇武鱼卷的起源，崇武食品协会会长经汉芳介绍，为了补充海上巡航时的军粮，解决鱼获贮存问题，军官们在长期的实践中，逐渐摸索出了鱼卷的制作方法。
而据《崇武镇志》记载：鱼卷为崇武城区水产品深度加工的物产，目前加工仅限于崇试镇。崇武鱼卷的制作起源于清代，距今已有300多年的历史。

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崇武鱼卷
在《惠安县志》里，关于崇武鱼卷的描述则更为丰富。 1993年，崇武鱼卷主要是群众家庭作坊式生产销售。 1998年后，惠安曼玲食品有限公司、客记食品、阿五食品、崇武蔡记鱼卷、惠芳鱼卷、崇武李皮食品、崇武亚邦鱼卷等企业建成鱼卷生产线。 2004年，产量达到2619吨，产值4747万元。之后，瑞芳鱼卷店生产的“瑞芳鱼卷”成为崇武鱼卷的主导品牌，是年获商务部“中华老字号”称号，台湾三应电视台专程来崇武拍摄瑞芳鱼卷操作流程，节目通过卫星在20多个国家播出；2005年，获“泉州十大名小吃”之一、“中国名优产品”“福建小吃名店”等荣誉称号；2006年又获“中华老字号”“中华名小吃”“中国名优产品”等三项国家级荣誉称号和“福建名小吃”“海峡西岸青年最喜爱的泉州品牌” 。同期曼玲鱼卷也获“泉州十佳名小吃”和“泉州十佳美食”称号。

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渔乡情浓
崇武鱼卷口感爽脆，味道鲜美，虽是鱼肉制作而成，吃起来却没有腥味，口齿留香，别有一番滋味。 “崇武鱼卷最主要的原材料就是台湾海峡海域盛产的马鲛鱼，鱼肉一定要新鲜。 ”惠芳食品有限公司董事长钱培芳说，以前半夜新鲜的鱼一上岸，他们都要马上进行处理，将鱼去除内脏、骨头、鱼皮，并捣成鱼糜状，加入盐、味精等调料进行发酵，讲究的就是鱼的新鲜度，这是崇武鱼卷好吃的关键。
除了鱼的肉质外，制作鱼卷时，也非常讲究鱼肉的发酵度及蒸煮的火候。 “将鱼肉用手揉捏成什么程度的泥浆状，每个师傅各有判断，这也非常考验功力。 ”钱培芳说。
制作崇武鱼卷的另一大原材料就是番薯粉。惠安自来就有番薯县的别称，概因惠安地多沙质，且城内没有大江大河，水资源较为欠缺，人们便广泛种植适应能力较强的番薯。 “番薯肠，番薯肚，吃番薯，最对路。 ”番薯成为惠安人极具乡愁符号的食物。而崇武鱼卷取材番薯粉进行制作，也成为了独具惠安标识的美食。

福建崇武鱼卷：鲜香扑鼻来 念念渔乡情

福建崇武鱼卷：鲜香扑鼻来念念渔乡情