一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫 。但是对于一些绿色蔬菜中细菌所释放的化学性毒素来说，加热不仅不能把毒素破坏，有时反而会使其浓度增大 。各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐 。硝酸盐是无毒的，但会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐 。过夜的剩菜一经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒 。因此，千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少 。

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