一、外观形态的辨别
针形茶、扁形茶、珠形茶 茶叶条索要求紧结重实 。乌龙茶的条索以均匀、整齐、肥壮为好;红茶、绿茶、花茶的条索以紧细、圆直、质重、均匀为佳 。具体来说，针形茶应条索紧细、匀直如针;扁形茶扁平挺直，油润光滑;珠形茶应颗粒圆紧、均匀，形似珠粒 。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，这样的茶叶就不算好茶 。
高山茶和平原茶 高山茶优于平原茶 。高山茶呈长夹形，状如笋尖;平原茶呈椭圆形，状似白果 。高山茶又分为背阴茶和向阳茶，背阴茶优于向阳茶 。背阴山云雾多，茶叶生长缓慢，叶质重如铁;向阳山阳光充足，茶叶生长快，叶质轻而多孔 。
春茶、夏茶、秋茶 春茶峰苗硕状饱满，色绿润泽，条索结实，白毫多，身骨重实 。夏茶条质较硬，因叶肉薄而叶脉显露，呈青绿色 。秋茶色绿，条索紧细，茎细且长，对夹叶较多，丝筋多，身骨飘轻 。春茶优于秋茶，夏茶次之 。
头遍茶、二遍茶 根据采摘次数，茶叶分为头遍茶、二遍茶等 。头遍茶多为幼芽嫩叶，茶梗呈圆形;二遍茶叶老芽少，茶梗呈扁圆形 。
陈茶与新茶 根据茶叶存放时间长短，茶叶分为新茶和陈茶 。陈茶含水分，用手不易捏碎;新茶足干，用手指轻轻一捏即粉碎 。
高档茶和低档茶 高档茶用80℃水冲泡，茶叶就纷纷沉入杯底，俗称“冷水沉”;低档茶既使用开水冲泡，茶叶仍浮于水面 。
真茶与假茶 看冲泡展开的茶叶，真茶呈椭圆，主脉显露，叶脉呈网状，支脉生长不到味缘 。叶缘有细密带钩状叶齿(似锯齿)，基部嫩枝梗为圆锥形，背面有茸毛 。假茶一般以桑、槐、榆、柳等幼叶充制，叶脉不明显或呈羽毛状脉，支脉生长到边缘，叶齿钝而大或者无叶齿，叶底碎张不整 。
从色泽辨优劣 茶叶品种不同，色泽也不同 。绿茶的炒青以黄绿色为好，烘青以深绿色为好，蒸青以翠绿或银灰色为好，而西湖龙井以绿色略带米黄色为好 。如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量就不好;同时，绿茶的气色应呈浅绿或黄绿，若气色暗黄，其质量也不太好 。红茶以油润而红褐或乌黑的色泽和金黄色芽尖的为好;乌龙茶以油润而绿褐色部分带有“蛙点”的为好，叶底以“绿色红镶边”为上品;花茶以黑绿色为好 。
二、开汤品评
开汤品评茶叶内质的方法是，取一小摄(约3克)茶叶放进茶杯中，用开水冲泡加盖5分钟后，开盖闻香气、看汤色、尝滋味、看叶底，辨别茶叶内质 。
闻香气 各类茶叶本身都有其特有的茶香，香气以浓厚、新鲜且无烟味、焦叶、酸馊味、发霉味和青草味为好 。上品绿茶以具浓郁的兰花香、板栗香为好，绿茶以浓烈持久的清香为好;红茶以具纯正、持外的清香及甜香或花香为好;乌龙茶以具纯正的鲜桃香为好，乌龙茶中的黄木茶以带有扑鼻的桂花香为珍品;花茶的香气应纯正、鲜灵、浓厚清雅而持久 。新茶清香扑鼻;若香气低陈，无清香醇和之感，该茶不是陈茶就是劣质茶;若有霉气等异味，该茶定是变质茶 。
看汤色 新茶汤色碧绿清亮，陈茶汤色泛红，且浑浊无光泽 。红茶汤色以红艳明亮为好，有些上品功夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色油环，俗称“金圈”;若汤色暗淡，混浊不清，定是低档红茶 。绿茶汤色以绿而清澈为好，若暗黄且混浊不清，该茶必定不是好绿茶 。花茶以浅黄明亮为好 。乌龙茶以深橙黄色、清澈艳丽为佳 。
尝滋味 茶叶不同，滋味也不同 。新茶滋味鲜香甘醇，陈茶不鲜爽 。上品绿茶初尝有苦涩感，但回味浓醇，口舌生津;粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌 。优质红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽;低级红茶则平淡无味 。上品乌龙茶滋味清高醇厚，回味甘美，饮后颊齿留香 。苦丁茶虽然入口很苦，但香气自然，饮后口有回甜 。

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