牛肉干做法牛肉干的制作方法和配料 _知识经验

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小伙伴们好，最近小跳发现有诸多的小伙伴们对于牛肉干做法这个都颇为感兴趣的，那么小跳今天就来为大家梳理下具体的一些信息一起来看看吧。
1、鲜姜0.2-0.5%，茴香0.1-0.2%，花椒0.1-0.2%，糖15-18% ，盐4-5%，料酒1-2%，味精0.2% 。
2、加工要点及规定，生肉预处理；牛肉干加工一般选用新鲜的牛肉瘦肉，牛的前后腿比较好。将生牛肉去皮、骨、筋、腱、脂肪、肌膜后，沿肌纤维切成0.5公斤左右的块。用清水浸泡去除血污，沥干备用。
3、初煮：初煮的目的是通过煮进一步挤出血液，使牛肉块变硬，以便切块。第一次煮是将洗净沥干水分的牛肉块放入沸水中煮，用水量以盖过的牛肉块为准。初次烹饪通常不加辅料。但有时为了去除牛肉的腥味或异味，
4、可加入牛肉重量0.2%-0.5%的鲜姜块。初煮时注意撇去面汤的油沫或污垢。初煮时间因牛肉的嫩度和牛肉块的大小而异，以没有血丝的粉红色切面为宜，即牛肉的中心温度在555左右。最初的烹饪通常需要大约1小时。
5、这个过程非常重要。不要煮太久，否则牛肉块失水过多，收缩紧密，会使汤汁难以被牛肉吸收，降低出口率。牛肉块捞出后，汤汁过滤待用。
6、切块(片、条):牛肉冷却后，可放入切片机，根据工艺要求切成丁、片、条等形状。无论什么形状，都要求大小一致。
7、复煮取汁：复煮是将牛肉丁(片、条)放在老汤中煮，目的是进一步成熟入味。复煮汤料制作时，取初煮汤料的20%-40%，将配方中辣椒、茴香等未溶解的调料用纱布包裹后放入锅中。
8、糖、盐等其他辅料直接放入锅中。大火烧开后，要随着汤汁的减少而减少火，防止糊锅。特别需要注意的是，在快速收汁的时候要放料酒和味精。料酒可以放两次，一次在重新煮之前，一次在快收汁的时候。一般用文火收汁1-2小时。
9、等卤汁基本干了就出锅。
10、在配制煮汤时，各地盐的用量差不多，但糖等调料的用量差别很大，没有统一的标准，以适应消费者口味为原则。
11、脱水：牛肉干的常规脱水方法是烧烤。将带汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上，放在筛车上，进入烤房烧烤。但如果用烤箱烧烤，前阶段的温度可以略高，可以控制在70左右；后期可以控制在55-60 。
12、一般6-7小时就能把含水量降到20%以下。烘房一般面积较大，内部温度很不均匀，所以在烧烤过程中掌握倒屏和翻屏非常重要。
13、冷却：烤牛肉干一般铺在洁净的房间里，自然冷却。必要时可采用机械通风，但应使用过滤空气，以防止灰尘和杂菌进入干燥室。一般情况下，室温不应高于20，相对温度应低于50% 。牛肉干不应该冷却，
14、因为那样容易造成吸水返潮。
15、包装：包装要用阻气、防潮性能好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜。
【牛肉干做法牛肉干的制作方法和配料】本文到此结束，希望对大家有所帮助。

牛肉干做法 牛肉干的制作方法和配料

牛肉干做法牛肉干的制作方法和配料