【油脂的作用】1、改善口感：促成细腻、润滑的口感 ， 缺乏脂肪的菜肴经常被形容为“清汤寡水” 。另外脂肪还促进进食后的饱胀感 。
2、传热媒介：用来煎炸食物（主要用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度） 。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅 。
3、脂溶成分：食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂 ， 因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养 。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调 。
4、调味料：一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料 。

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