木棒打出佳肴棒棒鸡

1400多年前，山东人贾思勰撰写的名著《齐民要术》中，记载过用木棒打出来的一味佳馔押白脯。做法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片张，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉，浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候，用木棒轻轻地打，让肉紧实。从这个记述可以明显地看出， “白脯”的味道必然是咸鲜香麻，很可口的。
“白脯”的做法，直到唐代韩鄂所撰的《四时纂要》，还几乎一字不漏的转述贾思鳃的记载，说明人们对这种肴馔是有兴趣的。“白脯”后来失传了，四川却出现了“棒棒鸡” 。传说此菜发源于乐山地区。明清时，乐山曾称嘉定府，因而此菜全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡” 。奇妙的是，乐山棒棒鸡也是用棒棒打出来的。与“白脯”不同的是，棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打，目的是要把鸡的肌肉捶松。这样，调和佐料容易入味，食客咀嚼也更省力。

读者中谁要想自己动手试做棒棒鸡，笔者愿意介绍一下乐山的做法押请选肥腴的公鸡，宰杀、煺毛、剖腹、取内脏，洗净。宰杀前，如能用些酒强灌给鸡食用，这样，酒后宰杀的鸡皮毛就要松软些，也易煺毛。棒棒鸡只选用鸡脯肉、腿肉，其余部分可以它用。请将鸡腿用麻绳绑紧，与脯肉一起放入冷水锅内，使微火煨煮。视熟即捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶，捶时用力尽量均匀。然后，解去麻绳，将脯与腿以手工撒成丝状，置于盘中。此菜的主料已制作完毕，但调味可不能马虎。
调料要备菜油、酱油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、葱白、葱末、味精。菜油是用来煎熟后，下花椒、葱末于其中，取椒、葱之味的。使用时，花椒、葱末都应捞出。所列调料，除葱白切成细丝放在鸡丝面上外，全部合入一碗拌匀，淋在鸡丝和葱白丝上便大功告成。
【木棒打出佳肴棒棒鸡】 棒棒鸡较之白脯，看来是要进步得多，至少不需要等两夜后才能见分晓。这说明，烹饪术毕竟是在发展的。何况，棒棒鸡的味道中有麻有辣，有咸有甜，有鲜有香呢!

附：粽子的来历粽子的历史沿革
春秋时期：用菰叶(茭白叶)包黍米成牛角状，称“角黍”;用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽” 。
东汉末年：草木灰水浸黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟就成广东碱水粽。
晋代：粽子被正式定为端午节食品。这时包粽子的原料除米外，还添加中药材益智仁，煮熟的粽子称“益智粽” 。南北朝：出现杂粽。品种增多，米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆，裹成的粽子还用作交往的礼品。
唐代：粽子用米已“白莹如玉” ，粽的形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子” 。
宋代：有“以艾叶浸米裹之”的“艾香粽” ，还有“蜜饯粽” ，见苏东坡“时于粽里见杨梅”的诗名。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁，木车牛马作的广告，说明宋代吃粽子已很时尚。