糕点类及油炸品鉴别( 七 )

劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。

次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。

劣质饼干——有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变

④气味和滋味鉴别

良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。

次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。

劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。

9、鉴别西式糕点的质量

西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：

奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。

奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。

蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

面包类：西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。

感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。

(1)奶油起酥类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点——表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。

次质西式糕点——表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。

劣质西式糕点——表面、墙部、底部的色泽均较深。

②形状鉴别

良质西式糕点——造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。

次质西式糕点——同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。

劣质西式糕点——形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。

③组织结构鉴别

良质西式糕点——起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。

次质西式糕点——起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。

劣质西式糕点——层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点——松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。

次质西式糕点——奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。

劣质西式糕点——味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。

(2)西式蛋糕类的感官鉴别

①色泽鉴别良质西式糕点——表面油润呈棕红色或黄白色，上下边墙均匀一致，切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象。

次质西式糕点——表面无油润感，色泽或深或浅，无光泽，不焦糊。