漫谈新概念----“烟熏”调味品及使用

烟熏调味品新概念数千年来,只有烟、烟熏和烟熏食品的概念 。
在发现了烟的有害性后,人们对烟和烟食品产生忌讳心理,烟和烟熏食品的概念逐渐为人们所拒绝和淡忘,代之而起的是烟熏液、液熏食品等新概念,正被越来越多的人们所接受 。
但不管是烟还是烟熏液,它们具有几乎相同的烟熏香味成分,它们在烟熏或是液熏中的作用,都是赋予食品烟熏香味,都起烟熏调味的作用 。因此,应该视烟和烟熏液为调味品,即烟熏调味品 。由于烟从来不曾是商品,所以这里所指的烟熏调味品,实际上只是指烟熏液
烟熏调味品是个新概念 。概念的转变是非常重要的 。数千年来,人们一直受到烟和烟熏概念的控制和束缚,导致烟熏味食品的发展缓慢 。烟熏味调味品新概念,摆脱了烟和烟熏概念的控制和束缚,能像使用味精和酱油等调味品那样,很方便地使用烟熏调味品,享受烟熏香味的快乐 。
人们对烟熏味的喜爱程度是不一样的,这与接触程度和习惯有关 。接触多了,将从不习惯到习惯,从不适应到适应,最后可能达到嗜好的程度 。过去吃烟熏食品,虽然觉得味道不错,但因疑虑重重,而不敢多吃、常吃 。现在由于Bap的消除,不必再有忌讳,可以常吃或多吃烟熏味食品了 。
烟熏调味品简介从来源来区分,烟熏调味品可以分为原生型和派生型两大类型 。
1.原生型烟熏调味品是植物性材料,经高温裂解精制而得;派生型烟熏调味品是由原生型烟熏香料经稀释或复配而成 。
山楂核烟熏香材料,是我国目前惟一允许使用的原生型烟熏调味品,它由100%山楂核为原料,经干馏产生烟气,并将烟气冷凝分离精致而得 。从中已检出近120种化学成分,主要成分是有机酸、酚类和羟基化合物三大类 。未能检出Bap,故可以认为不含有Bap 。
一、二、三阶段毒性试验结果表明,该产品为基本无毒和无诱变性的物质,符合食品卫生和食用安全的要求 。GB2760-1996规定属于天然食品用香料,用于肉制品、鱼制品、禽制品和调配各种食用香精 。该产品的行业标准为GB1122-1991 。“山楂核烟熏香味料的制备与应用”为华东理工大学科技成果 。
山楂核烟熏香味料的烟熏香味浓郁、纯正,无异味,被认为是一种较高档的烟熏香味料 。
山楂核烟熏香味料具有广谱抗菌作用,1%浓度可几乎同时、完全抑制常见细菌、霉菌、和酵母菌的生长,是一种较为鲜见的天然抗菌剂 。
山楂核烟熏香味料具有较强的抗氧化作用,清除氧自由作用和增强内源SOD活力的作用 。1%浓度可基本抑制含脂食品的酸败变质,可清除90%以上氧自由基,明显增强内源SOD的活力,有许多的保健功能 。
因此,该产品兼有烟熏调味、抗菌和抗氧化酸败等多种作用,是一种多功能的天然食用香料,用它来制作的烟熏味食品,不仅安全无毒,而且对健康有利 。
2.派生型烟熏调味品:由于原生型烟熏调味品的烟熏香味较浓,为便于使用,往往用水或其他溶液稀释,或是与其他调味品,如酱油、醋、味精等复合 。
制成复合型烟熏调味品或调配成各种食用香精,如烟熏味猪肉香精等 。
派生型烟熏调味品的开发具有更为重要的意义,它直接面向千家万户、餐馆饭店的菜肴烹调,能使烟熏香味食品更快的普及 。
烟熏调味品的使用烟熏调味品的使用大致有以下几种形式:
1.按照配方,将烟熏调味品直接添加到食品中,搅拌均匀即可 。食品形态可以是:肉糜、鱼糜型;小尺寸食品;液体型及粉体型食品等 。
2.将烟熏调味品稀释至一定浓度,再将食品浸渍其中,经一定时间后取出,沥干,再经烘烤至熟即成 。由于食品表面烟熏液的浓度较高,因而这种熏制质品既有良好的烟熏香味,又有一定的色泽的抗菌、抗氧化酸败的能力,因而耐储藏 。