陈功|榨菜亚硝酸盐真的很高吗？误解！生产|国家标准|榨菜|亚硝酸盐

家族微信群里,经常会出现各种骇人听闻的养生新闻,传播“这不能吃、那不能吃” 。其中就有关于“榨菜亚硝酸盐含量高”的传闻,那这种说法究竟准不准确呢?
12月17日,在第四届中国重庆·涪陵榨菜产业国际博览会上,来自四川省食品发酵工业研究设计院的陈功院长,就针对这部分担忧做出了明确回复,“长久以来,关于榨菜亚硝酸盐含量高的说法实际上是一种误解,首先亚硝酸盐广泛存在于自然中,不是什么特殊物质;再者,经过调研,发现市面上包装榨菜亚硝酸盐含量是远低于国家标准的。所以对符合国家生产标准的榨菜,大家大可放心食用。 ”

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亚硝酸盐广泛存在,常见日常食物中
提到亚硝酸盐,许多人都是谈之色变,对此陈功科普道:“亚硝酸盐并没有那么可怕,它是广泛存在于自然界水和土壤中的,大部分蔬菜都会含有亚硝酸盐,只是多少会有所不同。日常生活中,像市面上的肉制品(火腿肠)、水果罐头都是含有的,尤其是肉制品加工中,亚硝酸盐作为一种食品添加剂具有增色和防腐的功效,限量范围内使用是合法的。 ”所以日常生活想要远离亚硝酸盐,还真有点困难。

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榨菜亚硝酸盐高是误解,科学验证远低国家标准
在国外,像酸黄瓜这种知名酱腌菜,大众很少会关注它的亚硝酸盐含量,国内消费者之所以对榨菜亚硝酸盐有担忧,主要来自于部分人的误导。 “长期以来,有些人对榨菜亚硝酸盐的解读,都带有些夸张成分,有的为了吸引流量,甚至刻意采用耸人听闻的标题,导致大家产生了误解。 ”
陈功及其团队曾做过一项科学研究,通过调研全国20多个城市(超市)、十多个大型农贸市场,检测发现市售包装榨菜亚硝酸盐平均含量为1.54mg/kg,远低于20mg/kg的国家标准,而新鲜果蔬的平均含量为1.31mg/kg,两者可以说相差无几。

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对于榨菜发酵过程中亚硝酸盐的变化,陈功及其团队研究提出了亚硝酸盐的N2—NH+4转化学说,解决了千年的历史误解。他介绍道:“榨菜在发酵时亚硝酸盐的变化会有一个‘亚硝峰’,我们叫非正态分布曲线,会遵循从峰顶到峰谷下降的过程,同时伴随乳酸菌的发酵,可以阻止亚硝酸盐的生成,随着发酵时间的延长会最终分解成氮和氨。 ”榨菜(泡菜)家庭制作因杂菌存在,一般会在3～5天左右会出现“亚硝峰”,之后会逐渐减少。因此只要环境和食材足够洁净,就不用担心亚硝酸盐“居高不下” 。

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不同品种青菜头(A)及其浸渍液(B)发酵过程中亚硝酸盐含量的变化
清洁化生产技术,可减少榨菜亚硝酸盐生成
“大家之所以对榨菜的亚硝酸盐有误解,很重要的就是由于传统不卫生的生产条件导致的。只要制作过程足够干净卫生,榨菜(泡菜)的亚硝酸盐含量是可以做到很低的。 ”陈功认为现代榨菜生产采用的清洁化生产技术,很大程度上就能减少腐败菌的产生,避免亚硝酸盐超标,如涪陵榨菜集团等龙头企业从降低榨菜原始带菌量着手,生产关键环节清洁封闭生产,如工人进出厂房车间都遵循严格消毒、产品巴氏杀菌等,来避免生产杂菌污染,达到控制亚硝酸盐含量的目的。

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