干果、干菜选购指南

一、银耳银耳又叫白木耳,是一种胶质食用菌和药用菌 。其形状似鸡冠或花瓣,白色半透明,干燥后淡黄色或黄色;野生银耳主产于我国南方高山林地,富含丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等,是传统的滋补品 。中国传统医学认为银耳具有润肺、生津、止咳、清痰、强身、补气等功能,银耳多糖有抗肿瘤作用 。
不同质量的银耳感官差异很大:优质银耳干燥,色泽洁白,肉厚而朵整,圆形伞盖,直径3厘米以上,无蒂头,无杂质 。普通银耳色白而略带米黄色,整朵,肉略薄,直径1.3厘米以上,无蒂头,无杂质 。较差银耳色白或带米黄色,但不干燥,肉薄,有斑点,带蒂头,有杂质,朵形不正,直径1.3厘米以下 。
银耳的本色应该是普通的白色,根部淡黄,味道表现为无味或略带土腥味;而用二氧化硫熏制的银耳却是黄白异常分明,看上去是雪白和特黄的对比,味道表现为刺激性气味 。
二、黄花菜
黄花菜又名金针菜、安神菜等,分布较广,营养丰富,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种微生素 。黄花菜的采摘季节性很强,以花蕾生长既丰满又未开花时的质量最好,如果花蕾开放露蕊时,营养成分损失大,质量较差 。干黄花菜是采摘鲜嫩清香、尚未开放的黄花菜花蕾,经晒干、精选、包装而成;风味独特,香馥爽口 。
选购时,一用眼睛观察,正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的,而经过硫磺熏制后的黄花菜是嫩黄色,比正常的黄花菜颜色淡;正常的黄花菜颜色是均匀的,而熏制过的黄花菜的颜色是不均匀的;二用鼻子闻,正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味,没有其他的气味,而熏制过的黄花菜有刺激性的气味 。三用手成把握紧黄花菜,松手后,菜能自动散开恢复原形的,说明菜身干,质量好,如果手捏成把,松手后仍成团形的,不能恢复原状的,说明菜湿,含水分高,容易长霉 。
黄花菜极易霉变,因此在保管中应防止发热和变潮 。霉变过程,一般是先发热后发粘,产生酒味以至发霉 。发现热粘的黄花菜,应立即摊开、晒干,对质量影响不大,如果黄花菜发生霉变,经过晒干后,则菜色呈现出红或黑的色泽,水发后发软烂掉,失去食用价值同时,就不应再食用 。
三、笋干
笋干质量优劣鉴别首先看色泽,如呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品 。其次看笋体,短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老 。当笋干含水量在14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中,如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大 。有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白霉,有的是虫蛀洞眼,则品质差 。
四、桂圆
桂圆又称龙眼,味甘性平,为滋补佳品,具有开胃健脾、养血安神、壮阳益气、补虚健脑等功效 。在福建莆田,桂圆70%用于焙干 。优质桂圆大小均匀,壳干硬而洁净,肉质厚软,核小,味道甜,煎后汤液清口不粘 。次质桂圆大小不均匀,外壳干瘦,肉较薄,核大,有虫蛀现象 。劣质桂圆肉质霉烂,呈糊状,虫蛀严重或干燥无肉质 。购买干果、干菜类产品时尽可能不要购买散装产品,尽量选购定型包装产品 。
【干果、干菜选购指南】购买时注意包装上面是否按规定标出了产品品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、保质期限、食用方法等 。尽量选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品 。此外,定型包装产品在打开包装后闻一下是否有刺鼻的异味,如有则可能为二氧化硫残留量较高的产品,可将产品放在清水中充分浸泡后食用 。