糕点的种类鉴别-糖制品类
糖制品又称小食品 , 是以食糖或饴糖为主料(用粮极少 , 有的不用粮食) , 辅以果料或油料制成 , 习惯上作糕点食用 。大多为中式中的传统品种 , 西式中也有少数品种相类似如胡桃球、麦格龙等 。但各品种性质特点差异较大 , 大致可分为三种;
(1)酥糖型
主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥 。前两种由浓缩糖膏与油料粉屑延压折叠制成 , 分层次;后一种由浓缩糖膏与花生混合打制(或轧制)而成 , 微有层次 。
【糕点的种类鉴别-糖制品类】 (2)脆糖型
中式的花生条、芝麻条、浇切片、冰糖花生等 , 是将饴糖和砂糖进行熬制 。加入油料经过延压和切制成型;西式中的胡桃球、椰丝球、花生片、麦格龙等是砂糖与蛋白、果料等混合烘制而成 。
(3)软糖型
主要品种有寸金糖、牛皮糖、潮式猪油花生糖、猪油明糖等 。主料均由砂糖和饴糖熬制 , 但工艺不同 , 风味各异 。产品特点:成分中饴糖用量较高 , 极易吸潮炀化 , 大多使用果仁或油料 。夏季一般不生产 , 保管上要注意防潮 。
上述八类产品 , 基本上概括了糕点有关品种 , 但还有少数品种 , 如水油皮的福建礼饼、京式自来红、白 , 西点中泡夫、哈斗 , 尚未编纳入 , 暂从略 。
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