(1)色泽鉴别
良质鲜羊肉——肌肉有光泽 ， 红色均匀 ， 脂肪洁白或淡黄色 ， 质坚硬而脆 。
次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡 ， 用刀切开的截面尚有光泽 ， 脂肪缺乏光泽 。
(2)气味鉴别
【鉴别鲜羊肉质量的方法】 良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味 。
次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味 。
(3)弹性鉴别 良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷 ， 能立即恢复原状 。
次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢 ， 且不能完全恢复到原状 。
(4)粘度鉴别
良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜 ， 不粘手 。
次质鲜羊肉—外表干燥或粘手 ， 用刀切开的截面上有湿润现象 。
(5)煮沸的肉汤鉴别
良质鲜羊肉——肉汤透明澄清 ， 脂肪团聚于肉汤表面 ， 具有羊肉特有的香味和鲜味 。
次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊 ， 脂肪呈小滴状浮于肉汤表面 ， 香味差或无鲜味 。

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