现在为什么不用“打酱油”了( 二 )

一种具备了上述优点的化学物质最终能否成为“进口”的食品防腐剂，还必须经过严格的科学试验和风险评估。而在试验过程中，其实已经考虑了长期、大量食用某种食品防腐剂的后果。
据介绍，我国目前已批准用于不同食品的防腐剂共有32种。凡是国家标准允许使用的防腐剂都经过了安全性评价，只要按照标准规定的正常剂量和适用范围规范使用，不会对人体造成任何急性、亚急性或慢性危害。
比如火腿肠中常用的防腐剂亚硝酸盐，是抑制肉毒杆菌的“独门大杀器” 。同时，因为亚硝酸盐能与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，所以，被亚硝酸盐处理过的肉类，往往色泽鲜艳诱人。
不过，亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质反应会生成有致癌作用的亚硝酸胺。因此，我国食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐在腌熏肉、熏制火腿等制品中的最大残留限量分别是30毫克/千克和70毫克/千克。只要不超过这个用量，就是安全的。但是，如果人们只担心它的安全隐患而忽略肉毒杆菌的毒性和危险，显然更容易引发问题。
事实上，人们对防腐剂安全性的担忧和质疑，很多时候其实并不在于防腐剂本身，而是防腐剂运用过程中出现的滥用、错用、超标使用。比如有些不法商贩因为“迷恋”亚硝酸盐的护色功能而超量添加，以掩盖肉制品本身的某些质量缺陷，就很容易出问题。
保质期越长是否防腐剂就越多
很多人认为食品的保质期越长，防腐剂越多，安全性也就越差。
范志红解释说，要实现食品的长期保存，必须和各种微生物作斗争。传统的干燥、盐渍、糖渍、酒泡等处理，都是实现长期保存食品的方法。但是，现代人为了提升食品的口感和营养品质，不可能什么食物都做成很干、很咸、齁甜等状态，这时候合理使用防腐剂，开发低糖、低盐的产品，以及口感更柔软的产品，能够在提升食品品质的同时保证安全性。
因此，食品保质期的长短，并非完全取决于防腐剂的种类和用量，还要根据食品本身的特性和储存条件综合考量。另一方面，防腐剂自身也有保质时间与规定用量的严格限定。因此，通过过量添加防腐剂来任意延长食品保质期的说法，确实是“想多了” 。
比如保质期较长的牛奶，常被人们认为“一定加了很多防腐剂” 。但事实上，牛奶使用的是超高温消毒（常温奶）、巴氏消毒（7天奶）、无菌灌装等技术，出厂之后又一直保持密封状态，根本没有“腐败”的条件和机会。
再比如速冻食品，也被人怀疑“吃”了很多防腐剂。但事实上，速冻食品最大的特点就是能快速把食物温度降低到远低于水的凝固点（通常在零下18℃下）。因为降温速度很快，食品细胞活动基本都处于停止状态，而食品中微生物的活动也因此受到了极大限制，速冻食品才能保存很长时间。
范志红分析说，上述两个例子可以从另一个角度说明，如果加工工艺或本身性质可以保障一种食品在储存期内不会因微生物繁殖而变质，那么就不需要使用防腐剂来帮它保质。而如果因为生产工艺的需要、或者食品本身的特点，需要在生产过程中使用防腐剂来抑制或杀死微生物，以保证食品安全食用，那么配料表中出现防腐剂就是很自然的事。
【现在为什么不用“打酱油”了】因此，消费者在购买食品时，要理性看待食品标签，科学辨识，既不要担心根本没有任何事实依据的“保质期越长、防腐剂越多” ，也不要迷信于某些标签上声称的“不添加防腐剂”或“不使用防腐剂”等字样。在购买一款水分含量比较高，而又号称“零添加”的产品之前，消费者不妨先注意一下它的含盐量、含糖量是不是比同类产品更高，开封后的储藏温度是多少。