现在为什么不用“打酱油”了

本文转自:中国消费者报
食品安全消费提示
现在为什么不用“打酱油”了
现在为什么不用“打酱油”了
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■本报采访人员李建
在过去 , 一瓶酱油用的时间稍长一点儿 , 表面就会长一层白毛(白醭) 。 没办法 , 人们只能隔段时间就打次酱油 , 这在20世纪七八十年代是很寻常的事儿 。
如今 , 一瓶酱油即使吃上个把月 , 也不会有长白毛的情况 , “打酱油”也因此成为一代人的记忆 。 那么 , 到底是什么让一瓶酱油发生了如此大的变化呢?
为什么有些食品离不了防腐剂
想要酱油不长白毛 , 就要想办法让它免受无孔不入的微生物的侵入 。 具有强大抑菌能力的食盐 , 曾是人们寄予希望的对象 。 但人们很快发现 , 想要抑制酱油里微生物的负面影响 , 必须要有足够多的盐 , 而盐多了 , 酱油就会特别咸 , 既不好吃 , 也不健康 。
这样一来 , 在低盐健康的饮食标准下 , 食品科学家发现苯甲酸钠、山梨酸钾等物质可以用来给酱油防腐“冻龄” , 而且每斤酱油里只需添加不超过0.5克就能达到很好的防腐效果 , 同时 , 这个量也不足以给人体健康带来危害 。
类似苯甲酸钠、山梨酸钾这样能够有效防止或延缓食品腐败变质、延长食品储存期的化合物 , 就是食品添加剂里的防腐剂 。 日常生活中微生物无处不在 , 而食品防腐剂的“长项” , 就是抑制微生物增殖或杀死微生物 , 以免这些“家伙”在食品中“搞破坏” 。
中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红接受《中国消费者报》采访人员采访时说 , 食品本身富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分 , 这就为微生物繁殖提供了便利条件 。 特别是那些含水量高的食品 , 更有利于微生物生长 。 同时 , 工业化生产的食品 , 运输距离、储存时间都相对较长 , 也给微生物生长繁殖提供了机会 。
有害微生物一旦侵染食品 , 它们本身或它们生长代谢中分泌的“毒素”就会直接危害人类健康 。 因此 , 所有工业化生产的、用于商品流通的食品都要经过保藏处理 。
过去 , 人们认为“有些食品把发霉的表面去掉就能吃” , 但随着消费者食品安全意识的提高 , 愿意以健康来冒险的人越来越少 。 实际上 , 很多食品在长出肉眼可见的霉菌之前 , 腐败变质的进程就已经开始 。
食品本身越是美味营养 , 水分含量越高 , 储藏温度越温和 , 它得到“馋嘴”微生物们青睐眷顾的机会也就越多 。 因此 , 这些食品往往需要添加防腐成分 , 或者在开封之后冷藏保存 。 除了盐、糖、酒精等传统防腐成分之外 , 还可以寻求合理使用食品防腐剂的措施 。
不过 , 一个很现实的问题是 , 如果通过高强度的杀菌彻底杀灭微生物 , 会造成食品中部分维生素、部分生物活性成分等热敏性营养物和食品风味的损失 。 同时 , 部分食品在开封之后无法一次吃完 , 还需要室温保存一段时间 , 例如各种调味品 。 在这种情况下 , 食品生产厂家一般都是采用杀菌结合添加食品防腐剂的方法 , 以尽可能保留热敏性营养物和食品风味 , 同时延长保质期 。
食品防腐剂会危害身体健康吗
很多人对“化学合成”的防腐剂似乎带着“天然”的抵触 。 诸如“有防腐剂的东西我绝对不会买来吃”“加了防腐剂的食品对人体不好 , 能不吃就不吃”之类的说法 , 背后其实都是对防腐剂安全性的怀疑 。
范志红介绍说 , 我国国家标准认可的食品防腐剂普遍具备以下几个特征:首先 , 性质稳定 , 在一定的时间内有效;其次 , 使用过程中或分解后无毒 , 不阻碍胃肠道酶类的正常作用 , 也不影响肠道正常菌群的活动;再次 , 它在较低浓度下就有抑菌或杀菌作用;最后 , 它本身无刺激味和异味 , 使用方便 。