现在为什么不用“打酱油”了

本文转自：中国消费者报
食品安全消费提示
现在为什么不用“打酱油”了

文章图片
■本报采访人员李建
在过去，一瓶酱油用的时间稍长一点儿，表面就会长一层白毛（白醭）。没办法，人们只能隔段时间就打次酱油，这在20世纪七八十年代是很寻常的事儿。
如今，一瓶酱油即使吃上个把月，也不会有长白毛的情况， “打酱油”也因此成为一代人的记忆。那么，到底是什么让一瓶酱油发生了如此大的变化呢？
为什么有些食品离不了防腐剂
想要酱油不长白毛，就要想办法让它免受无孔不入的微生物的侵入。具有强大抑菌能力的食盐，曾是人们寄予希望的对象。但人们很快发现，想要抑制酱油里微生物的负面影响，必须要有足够多的盐，而盐多了，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。
这样一来，在低盐健康的饮食标准下，食品科学家发现苯甲酸钠、山梨酸钾等物质可以用来给酱油防腐“冻龄” ，而且每斤酱油里只需添加不超过0.5克就能达到很好的防腐效果，同时，这个量也不足以给人体健康带来危害。
类似苯甲酸钠、山梨酸钾这样能够有效防止或延缓食品腐败变质、延长食品储存期的化合物，就是食品添加剂里的防腐剂。日常生活中微生物无处不在，而食品防腐剂的“长项” ，就是抑制微生物增殖或杀死微生物，以免这些“家伙”在食品中“搞破坏” 。
中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红接受《中国消费者报》采访人员采访时说，食品本身富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，这就为微生物繁殖提供了便利条件。特别是那些含水量高的食品，更有利于微生物生长。同时，工业化生产的食品，运输距离、储存时间都相对较长，也给微生物生长繁殖提供了机会。
有害微生物一旦侵染食品，它们本身或它们生长代谢中分泌的“毒素”就会直接危害人类健康。因此，所有工业化生产的、用于商品流通的食品都要经过保藏处理。
过去，人们认为“有些食品把发霉的表面去掉就能吃” ，但随着消费者食品安全意识的提高，愿意以健康来冒险的人越来越少。实际上，很多食品在长出肉眼可见的霉菌之前，腐败变质的进程就已经开始。
食品本身越是美味营养，水分含量越高，储藏温度越温和，它得到“馋嘴”微生物们青睐眷顾的机会也就越多。因此，这些食品往往需要添加防腐成分，或者在开封之后冷藏保存。除了盐、糖、酒精等传统防腐成分之外，还可以寻求合理使用食品防腐剂的措施。
不过，一个很现实的问题是，如果通过高强度的杀菌彻底杀灭微生物，会造成食品中部分维生素、部分生物活性成分等热敏性营养物和食品风味的损失。同时，部分食品在开封之后无法一次吃完，还需要室温保存一段时间，例如各种调味品。在这种情况下，食品生产厂家一般都是采用杀菌结合添加食品防腐剂的方法，以尽可能保留热敏性营养物和食品风味，同时延长保质期。
食品防腐剂会危害身体健康吗
很多人对“化学合成”的防腐剂似乎带着“天然”的抵触。诸如“有防腐剂的东西我绝对不会买来吃”“加了防腐剂的食品对人体不好，能不吃就不吃”之类的说法，背后其实都是对防腐剂安全性的怀疑。
范志红介绍说，我国国家标准认可的食品防腐剂普遍具备以下几个特征：首先，性质稳定，在一定的时间内有效；其次，使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动；再次，它在较低浓度下就有抑菌或杀菌作用；最后，它本身无刺激味和异味，使用方便。