纳豆菌的研究现状和应用进展( 三 )

3.5利用纳豆菌开发生产天然防腐剂或细菌素［12-14］（Bacteriocin）
开发微生物天然防腐剂是食品防腐剂研究的一个热点，目前在食品中研究使用较多是尼辛（Nisin）和纳他霉素（Natamycin）。而对纳豆菌抗菌作用的研究集中在培养基的选择、液体发酵条件及对致病微生物的抑制作用效果等，但没有具体到是什么具有抑菌功能的研究报告。由于纳豆菌能够分泌的多种抗菌物质，它们的作用模式是协同还是其它或单独成分，其机理的研究还有待进一步深入。
3.6纳豆菌代谢产物的其它应用［15］
纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制剂（ACEinhibitor）和丰富的维生素K 。因此提取纳豆周围粘性物质中的血管紧张肽转化酶抑制剂并将其制成降血压药和提取维生素K用于预防和治疗骨质疏松症及促凝血等疾病的研究在理论上是可行的。关键在于不影响功能特性下选择合理的提取工艺及实际的使用成本如何。
4展望
纳豆菌不仅能发酵大豆，生产出营养丰富、功能多样的纳豆产品，还能用于生产保健药品、调味品以及微生态制剂，是美国FDA公布的40种益生菌之一。要使纳豆菌更好地为大豆产业的发展服务，我们应该加强下面几个方面的研究工作。
（1）加强对菌种发酵特性的研究和特种使用性能菌株的开发，改善纳豆的口味。在保证营养功能的同时使纳豆的口味特点更加适合中国人的饮食习惯，使纳豆产品成为一种广泛食用的药食同源产品。
（2）富含纳豆菌的微生物制剂开发很有市场前景，开发的关键除要确保菌株本身的安全性外，要使制剂含有稳定活性且高数量的益生菌，同时具有抗热、耐酸耐胆汁能力，因此在对益生菌发酵特性进行改良外，生产工艺、活性的保存条件也要重点研究。
（3）细菌素的开发集中在高产菌株的选育和发酵工艺的探索上。利用现代基因工程技术和诱变育种技术，选育可供大规模生产的抗逆菌株，探求合理的发酵工艺和提取条件，降低成本，使天然的微生物防腐剂广泛应用。
（4）γ-PGA是具有安全性、完全可生物分解性、多功能性、特异吸水性和不产生环保问题的产品，再加上我国是谷氨酸的生产大国，如何利用优良菌株提高转化能力，同时改善PGA及其衍生产品的特性，是下一步值得关注的研究课题。
（5）纳豆激酶的生产仍然集中在菌株的选育和酶活提高上，通过高产纳豆激酶的菌株结合合理的工艺控制使最终产品酶活力达到相当高的水平并应用于临床。
【纳豆菌的研究现状和应用进展】 总之，我国是世界上大豆及其制品的生产大国，也是消费大国。我们应借鉴日本在纳豆制品研究和消费上的成功经验，结合我国人们消费的实际情况和市场发展需要，进一步加强基础研究，解决一些关键的核心技术和难题，使纳豆制品及其代谢产物得到充分的运用。