非遗美食,香飘百年

本文转自：半岛都市报
非遗美食,香飘百年
上马一卤鲜匠心制作,不负每一份舌尖上的信赖

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◤上马一卤鲜,很多人记忆中忘不了的老味道。

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把鱼腌制好后,还需要晾晒几天晒出鱼油来才行。半岛全媒体采访人员黄冬梅
靠山吃山,靠海吃海,每个地方,都有不同的味道。城阳上马东程社区,一个拥有近600年历史的古村,这曾是上马街道有名的渔村,处处弥漫着一股大海的味道,上世纪几乎家家户户都养渔船,借助近海优势,渔业加工业发达。
以往出海打鱼,一去就是好几个月,捕捞回来的鲜鱼保鲜是一大难题。于是,智慧的渔民就将鲜鱼割开去掉内脏,加上盐用来腌制,这便是腌鱼最早的起源。但这样的方法,由于腌制时间过长,鲜鱼失水多,吃起来肉比较硬,并且容易塞牙。但“一卤鲜”的腌制方法,时间就缩短了很多,鱼的水分流失得更少,这样一来鱼的新鲜保证了,口感也更嫩,也更健康。
百年传承,入选市级非物质文化遗产
随着岁月的更迭,上马街道海鲜腌制这一过去渔民们用于海鲜保鲜的方法,现如今已入选青岛市级非物质文化遗产。而近50岁的孙绍忠,是腌鱼技术区级非物质文化传承人,就是他们家创立了极具地方特色的上马一卤鲜。孙绍忠从16岁就驾船出海,他的曾祖父曾经是船老大,代代相传下,他的伯父继承了传统腌鱼技艺,而今这项技艺又传给了孙绍忠。为使得这一手艺流传下来,孙绍忠已经将有着百余年传承的腌鱼技术申请了青岛市非遗。
“腌制海鲜从海鲜打捞上岸,到腌制完成需要多道工序才能完成。长期以来,海鲜腌制的制作技艺全靠师徒传承,世代相传。从选料到加工都采用手工,没有具体的量化指标,全凭经验掌握。 ”孙绍忠介绍,在年少出海时,他就练就了一手腌制海鲜的好手艺,对传统腌鱼的技能无论是选鱼、割鱼、腌制、发酵都已基本掌握。
一卤鲜的制作工艺并不复杂,但“选、割、卤、晒”四个过程缺一不可,只要精心将这四道工序做好,方可制出营养美味的一卤鲜。走进孙绍忠家的鱼厂,防护网里拉起一条条横绳,绳子上挂满各种腌鱼,一条条摆开,有鲅鱼、偏口鱼、舌头鱼等。阳光下,腌鱼散发着金色的光芒,秀色可餐,让人垂涎欲滴。
匠心制作,不负每一份舌尖上的信赖
想要“一卤鲜”好吃,首要是要选好鱼,鱼一定要新鲜。现在虽然孙绍忠不出海打鱼了,但他每天大清早都会去城阳海鲜批发市场买最新鲜的货,或者去王哥庄码头上,购买渔民们刚捕捞上来的鱼。除此之外,腌鱼的盐度也很重要,“一卤鲜”用的是细盐腌制,一层鱼、一层细盐这样层层铺好,差不多腌制一到两天左右就可以,然后再进行晾晒,夏天时候晒两三天,冬天时间要延长,要等着鱼晒出鱼油来。
“如果是咸鲅鱼,就要用到粗盐和‘老汤’腌制两到三个月,中间一个多月的时候还需倒一次缸。 ”孙绍忠热情地介绍他的腌鱼秘诀,现在市场上的腌鱼和以前的口味相差甚远,一个重要原因在于缺少“老汤”,“以往在船上腌鱼第一道工序结束后,会将鱼压在木板下,挤出多余的水分,日积月累就形成‘老汤’ 。 ”
烹调之前,用海水洗去鱼身上残留的盐粒,最大程度保留海鱼本味。蒸好的一卤鲜鲅鱼油脂渗出、鲜味浓厚,海洋风味在唇齿间完美再现,和大馒头堪称绝配。鱼肉的咸鲜、加上馒头的清甜,简单而又滋味十足。一条鱼,一把盐,是餐饮之道,更是文化与传承。随着疫情后销售形势的变化,孙绍忠和妻子韩淑红尝试直播和抖音,竟引来不少人找上门买海产,一卤鲜成了本地小有名气的“网红”,让更多人拾起难以挥去的乡愁。因受限于传统工艺的生产量,经常有些客人预订不上,对此,孙绍忠总这样说非物质文化遗产,不仅仅要卖货,更重要的是传承。