松花蛋里藏着个神奇“画家”( 二 ) _健康小知识

具有松花状花纹的松花蛋一般都是腌制30天以上。原因主要有以下两点：一是30天以前的蛋白镁含量还没有达到90ppm以上；二是松花晶体是在蛋白质凝胶体特殊空间网架中形成的，刚腌制时蛋白质凝胶体黏度大，会阻碍Mg2+和OH-的扩散运动，而30天以后鸭蛋逐渐成熟，蛋白胶体弹性下降、黏度降低，同时蛋白质的分解释放出大量的NH3、H2S、CO2等物质不断向蛋外逸出，这些因素增加了Mg2+和OH-的扩散运动，更有利于形成晶核长出晶体。此外，环境温度也是影响因素之一，同种物质的晶体在不同温度下的生长形态是有差异的，在高温时生成的结晶是短而粗，在低温时生成的晶体是细而长。曾有人做过实验，证明松花晶体在14℃-25℃下生长最为适宜，高于25℃或低于14℃均不易产生松花。
总之，如果你想自己腌制出带有美丽松花状图案的松花蛋，包括鸭蛋本身的差异，料液的选择和温度的控制都是需要注意的。
松花蛋的营养价值与食用方法
皮蛋多是由鸭蛋制作而成，和新鲜鸭蛋一样，它含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质经分解后更有利于人体消化。松花蛋比起鸭蛋，脂肪和总热量还稍有下降。它能中和胃酸，刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收。
清代著名医学家王士雄在其食疗养生著作《随息居饮食谱》中记载：皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢，能散能敛。松花蛋还具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血脂等功效。有研究者曾进行了皮蛋清抗氧化肽的制备，发现松花蛋含有较丰富的微量元素，其中钙和铁尤为丰富，这对骨髓发育有益，并能预防贫血。松花中的镁元素更是多种酶的激活剂，人体需要它来调节细胞内钾、钠分布，维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性等。
松花蛋的食用方法有很多，最简单最普遍的食用方法便是蘸醋生吃。
为什么要蘸醋？其中有什么奥妙？原来，松花蛋原料中的生石灰、纯碱遇水会发生以下反应：生成的氢氧化钠可以和氨基酸发生中和反应，但有可能没有反应完全，若剩余的氢氧化钠较多，松花蛋吃起来就有点苦涩的味道，甚至较多的氢氧化钠还会腐蚀胃和肠道。这时可以用醋来把它中和，所以蘸醋不仅仅只是起到调味作用。当然，松花蛋与其他食物搭配起来的口感更佳，例如皮蛋瘦肉粥、皮蛋肠、皮蛋豆腐等，根据蛋白质互补作用，这些美食的营养价值比生吃松花蛋更高。
松花蛋的味道闻起来比较特殊，很多人喜欢吃松花蛋，却闻不惯这个味道。
松花蛋味是怎么来的？松花蛋经过强碱作用后，蛋清具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液的味道，就形成了特有的松花蛋气味。松花蛋生吃和熟吃，两者是有一定差别的。煮熟以后的松花蛋，能够减轻刺鼻的气味，口感也会更好一些，因为煮熟的过程中，可以减少氨的含量，减弱对人味觉的刺激性。闻不惯松花蛋味但又喜欢吃松花蛋的朋友们不妨试试熟吃松花蛋。
有学者认为松花蛋不适合儿童和老年人食用，因为松花蛋在加工的过程中混有重金属铅元素，对人体大脑神经有害，甚至产生铅中毒。这种说法在过去不无道理，因为传统的松花蛋中往往含有一定的铅，它来源于制作中加入的黄丹粉（氧化铅），目的是形成能堵住微孔的硫化氢，防止过量的碱渗透导致蛋清融化。但是现在随着科技的进步，松花蛋工艺不断创新，人们已经研究出无铅工艺制作松花蛋，也就是利用氯化锌或硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也起到封住洞孔的功效，并且根据国家出台的无铅松花蛋制作标准规定，松花蛋铅含量不得超过0.5毫克/千克，对人体健康不会造成损害。但吃松花蛋的量也不能太多，因为我国的皮蛋都是采用石灰加纯碱或直接利用NaOH和食盐来生产的，其钠含量较高，平均达到465.8mg-542.7mg／100g ，一个去壳松花蛋相当于人一天钠摄入量的12% 。