本文转自：掌上衡阳
卤是中国菜历史上最悠久亦最常见的烹饪方式之一；卤制品 ， 中国最传统的食品之一 。

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▲卤制完成的虎皮凤爪

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▲品种繁多的卤制品
卤味也早已融进了衡阳人的舌尖和口腹 ， 当笔者走在衡阳的街道中 ， 无论是流动摊贩还是餐馆酒楼、丰盛宴席还是家庭餐桌 ， 各式各样的卤味随处可见 。 衡阳人的年夜饭桌上 ， 也少不了一道卤味的身影 。

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▲市民们正在购买卤味
凌小卫的原滋原味卤菜馆已经陪伴了一代人的成长 ， 在太平小区综合市场这一片区小有名气 。 夫妻俩做卤味得心应手 ， 几十年来不辞辛劳 ， 起早贪黑 。
“一桶卤汤一桶金” ， 卤制品的味道绝大部分取决于卤水 。 卤水香浓、味醇 ， 卤成的菜品 ， 味道自然不会差 。 “熬制卤水时 ， 不光要讲究卤药中各种香料药材的比例 ， 还须把握好清水、骨头汤与卤药融合的量 。 在卤水中放入农家胡芝酒去除食材腥味也是不可缺少的一步 。 炒糖色 ， 必须用黄糖 ， 炒至冒泡 ， 味道才能发挥到极致 。 若炒过头 ， 味苦 ， 颜色深 ， 影响卤制品的口味；若没炒到位 ， 上不去色 ， 也影响卖相 。 这一步很考验师傅的功力 。 ”谈到自己研究出来的独特卤水制法 ， 凌师傅很是骄傲 。

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▲凌师傅的秘制卤药包

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▲凌师傅夫妻俩正在制作凉拌卤菜
“世间美味皆可卤” ， 凌师傅对于食材要求“精、鲜” ， 他说“做食品这一行就是保证顾客吃得健康 ， 这样他们吃得安心 ， 我们自然也就开心 。 ”每天凌晨5点 ， 凌师傅都要去市场选购屠宰场才运出来的新鲜肉品 。 不光是保准食物新鲜 ， 选择的时候也不能马虎 ， 必须精准到每一个小细节 ， 要求无论哪种食物的质量都必须通过严格把关 。

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▲市民正在挑选卤制品
“咸、麻、辣”是衡阳人常挂在嘴边的味觉挚爱 ， 吃卤制品衡阳人必须要加入自己的味道 。 凉拌卤菜 ， 是衡阳人选择最多的卤制品食用方法 ， 将卤品切好与辣椒油、香菜、大蒜、花生米等一起拌匀 ， 即可食用 。

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▲凉拌卤菜

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▲制作凉拌卤菜
卤味本身具有独特的风味 ， 卤这样一种烹制过程 ， 使得原料本身的味道和渗入内部的卤汁相结合 ， 味道醇厚 ， 色泽也悦目 。 凌师傅这种独特的味道也成了太平小区多数孩子们记忆中的卤味 ， 尽管这些孩子们跑到外地打拼 ， 也一直会选择这一道纯正的家乡味 。
卤味如果用通用的食评文字描述 ， 大抵都差不多 。 但实际上 ， 不管从摆盘卖相、食材色泽 ， 还是味道上 ， 送进嘴里的那一刻 ， 心中就默默有了评价 。
【本文转自：掌上衡阳卤是中国菜历史上最悠久亦最常见的烹饪方式之一；卤制品|寻味衡阳丨衡阳人的年夜饭桌上，少不了这道菜的身影