吃皮蛋有营养吗？2类人要少吃些

“不管别人怎么说，反正我们是再也不吃了！”李先生躺在病床上感叹到。
原来就在上周，妻子趁超市皮蛋打折，买了不少回家，晚餐时做成了凉拌皮蛋吃。结果三四个小时后，三人均出现恶心、呕吐以及腹泻、腹痛的症状，但他们都当成了简单的肠胃不适。
谁知第二日症状仍不缓解，并有加重趋势，一家人赶紧到卫生院紧急治疗。医生经过检查和问诊，怀疑他们这是皮蛋中毒了，所幸处理及时，病情得到控制后症状也逐渐缓解了。
皮蛋是一种独特的食物，但厌恶它的人也不在少数，甚至还给出了“最恶心的食物”的评价，这皮蛋真的就那么可怕吗？

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一、皮蛋被评为“最恶心食物” ，真的含铅吗？
在一次美国有线电视新闻网举办的网络票选中，皮蛋被评为“世界上最恶心的食物”的榜首，并且还附上了“恶魔蛋”“千年蛋”的称号。
传统皮蛋，其实是鸭蛋经过特殊材料（草木灰、生石灰、茶叶末、黄丹粉、盐巴、稻壳等）包裹腌制而成的，不过现在制作皮蛋的工艺有所改良，多是采取烧碱、浸泡、硫酸铜的工艺。
那皮蛋看起来黑乎乎的，是不是真的含铅？
在传统工艺中，皮蛋中添加了黄丹粉，其主要作用是防止过量碱的渗透，避免蛋清水解。而黄丹粉主要成分是氧化铅，在皮蛋成熟过程中，特定剂量的氧化铅是会渗透进皮蛋的，所以皮蛋含铅是不可避免的。
但早在2014年，我国针对皮蛋的生产修订了新的标准，即从2015年12月起，生产皮蛋应采用无铅工艺，即不能添加任何含铅的物质。

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需要注意的是，即便采用“无铅工艺” ，皮蛋中还是会含少量的铅。
这是因为在皮蛋加工制作过程中，还会使用硫酸锌、硫酸铜等金属盐，这些成分或多或少都会带有铅等杂质，这就导致做出来的皮蛋不可能实现完全无铅。但只要铅含量低于0.5mg/kg就可以称之为无铅。
另外，有些皮蛋外壳上会有小黑点，是不是小黑点越多，含铅量就越多？
实际上，这些黑点是加工时添加的成分发生化学反应后形成的沉淀物，黑点的数量会受到温度、腌制时常等因素的影响，和铅含量没有关系。

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二、为什么吃皮蛋会中毒？4种皮蛋要避开
新闻曾报道过“某某某因吃皮蛋中毒入院治疗” ，而案例中的李先生一家也因为吃皮蛋出现中毒症状，如今市面上的皮蛋基本都是无铅工艺制成，为何吃了还会中毒呢？
其实，吃皮蛋会中毒并非因为铅，而是沙门氏菌。
【吃皮蛋有营养吗？2类人要少吃些】皮蛋在制作和后续运输、保存过程中，被沙门氏菌污染就会大量繁殖，若皮蛋食用前没有高温杀菌，直接生吃必然就会有食物中毒的危险。
沙门氏菌作为革兰氏阴性肠杆菌，可在10至42℃的温度内生存生长，对营养物质要求并不高，因此沙门氏菌很容易污染食物。
而人类吃了被沙门氏菌污染的食物后，会有发热、恶心、腹泻腹痛的表现，严重时甚至会脱水痉挛，乃至休克、死亡。

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大家平日在挑选皮蛋时，应该注意以下4种皮蛋尽量别吃：
皮蛋的蛋白呈现黢黑色；
皮蛋产生霉味或刺鼻恶臭气味；
皮蛋的外壳破损，有霉斑；