大豆油中以亚油酸占绝对优势，含有少量α-亚麻酸，维生素E较为丰富，淡黄色来自于少量的胡萝卜素 。亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益 。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰好可减少这两种因素 。不过，由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害 。用大豆油做菜并不能起到保护心脏的作用 。大豆油全部是溶剂浸出法制造，精炼后维生素E损失比较大 。而且进口大豆油基本上都是转基因产品 。购买时要瞪大眼睛看看，凡是没有写着“不含转基因成分”的大豆油都是转基因产品 。
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