剩饭剩菜|过年吃剩菜，有致癌风险吗？死亡病例|确诊|感染者|云南|无

春节期间，亲朋好友相互拜年、聚会，随之而来的就是各种胡吃海喝，大吃的同时，剩菜剩饭也成了很多家庭必须面对的一个问题。有些家乡甚至有“春节吃剩菜，寓意家里生活富足，年年有余”的传统。
其实，日常生活中剩饭菜是常事，那么，剩菜到底能不能吃？会不会致癌？哪类菜品不宜吃剩的？应该如何科学地保存、处理剩菜呢？今天我们来讲一讲。
吃剩饭剩菜会致癌吗？
关于剩饭剩菜会致癌的说法，源于剩菜会产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要成分为亚硝酸钠。亚硝酸盐本身并不会致癌，但是亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物，而这几类化合物确实有致癌性。而且，我们胃里的环境适宜亚硝胺的形成，的确可能增加胃癌的危险。
【 剩饭剩菜|过年吃剩菜，有致癌风险吗？】硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，其中就包含饮用水。所有的植物性食物也都含有亚硝酸盐，但正常情况下含量也并不高。至于动物性食物，无论是肉类还是鱼类，其食材本身所含的亚硝酸盐量都很低，硝酸盐含量也低，因此人们通常并不需要担心这类食物在保存过程中产生亚硝酸盐。
其实，一切不谈剂量为前提的谈致癌都是耍流氓！对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量，因此在日常生活中，剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。
研究发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（30毫克/千克）。
通常来说，非长时间放置（超过2~3天）的剩饭剩菜中亚硝酸盐含量都是安全的。因此，说吃剩饭剩菜会致癌，其实跟菜剩多久、频率多高以及个人体质、生活习惯等等多方面因素有关，不能只让剩菜“背锅”。
不过，有两类食物尽量不要剩，否则确实会比较容易产生大量亚硝酸盐：一是蔬菜，其含硝酸盐较多，易在细菌的作用下转变为亚硝酸盐；二是海鲜，其蛋白质特别容易被微生物合成，降低营养质量，且更容易滋生有害微生物，产生亚硝酸盐。
什么样的剩菜可以保存？
当我们吃饭时，饭菜里的微生物已经在蓬勃生长。通常来说，5~60℃的温度最容易滋生微生物，所以剩饭菜在室温下放置特别容易腐败。
当室温超过32℃，不要把食物放置超过1个小时；一般室温下，2小时内的食物，赶紧吃了或好好冷藏；2到4小时也可以赶紧吃；超过4小时就扔了。因此，建议饭菜在室温下不得摆放超过两小时。
冰箱虽然可以减缓细菌滋生，但却无法达到杀菌的效果。所以如果想保存剩菜，最好选择那些出炉2小时内的食物，出炉后越早放进冰箱越好。超过2小时的食物不建议再放进冰箱保存，以避免细菌在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，产生有害物质，如硫化氢、胺类、酚类等。
剩饭菜要先分装到干净的小容器里，推荐使用玻璃、陶瓷餐具或容器，降温过后再放入冰箱，这样将比大份体积更快达到冷藏或冷冻的适宜温度。需要等食物晾凉到室温再放入冰箱，否则热度会迅速把冷藏室的温度（一般在4℃）升到危险区间。
要注意，剩菜最好不要再隔餐，最好在5~6小时内吃完。若想储存一周以上，建议放置在冷冻室里。家中冰箱的温度应维持于约1~4℃。冰箱越往里面温度越低，冰箱门附近的温度通常较高，所以储存食物应考虑温度和冰箱位置，冰箱内部放得太拥挤，也会影响温度。建议将剩菜或已料理过的熟食尽量放在冰箱上层最冷的位置。