四川霉豆腐(豆腐乳)的做法;难得的美味喔！！豆腐乳的做法|豆腐乳

【四川霉豆腐(豆腐乳)的做法;难得的美味喔！！】霉豆腐是南北方都常见的菜，三北农家一般都有自制霉豆腐的习惯，南方还有特色湘西霉豆腐，绍兴、宜丰等地区也出产霉豆腐。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色;腐乳坯加红曲即红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。
下面介绍下霉豆腐的做法步骤：

1. 准备好所有原料(最好用石膏豆腐，比较硬，霉起来有型)，把豆腐放在屋里通风处历经一天一夜风干水分。(一定要风干水分，否则霉出的豆腐不仅会软塌塌的，而且易长绿毛与黑斑，霉坏掉。)
2. 把豆腐切成均3厘米方的块，一块块摆放在洗净沥干水的菜篓子里，块块之间隔些空隙。3. 找个比菜篓子大一点的托盘，上面竖两根筷子架高菜篓子，便于盛豆腐霉制过程中出的水。4. 找一棉毛巾盖住菜篓子，既可挡灰挡风(见风后的霉豆腐会发黑，不漂亮)，又给篓中的豆腐保保温。放置在屋中的某个角落，静等其长霉。
5. 第一天：白色豆腐表面部局出现了黄斑点，我娘说是霉菌开始活动了。
第二天：白色豆腐整块地变黄，黄斑颜色加深。
第三天：豆腐体表开始向外渗黄色汁水，我娘说霉豆腐就是要霉出这层黄色汁水，黄汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鲜美，才算霉成功了。(市场上的霉豆腐为了提高产量，一般只会让它霉到这个程度，我们自已做就让豆腐多霉下，好吃!)
第四天开始，直到——
第十天：豆腐完全变成了黄红色，浓稠的黄汁包裹着豆腐，豆腐看上去也比较温软，并且散发出一种特殊的霉豆香气。此时可以用根筷子擢擢，试探下豆腐中心是否软绵又紧实，若是，即可停止发霉，以免继续霉下去，豆腐会腐烂不成型。(这个也要看个人口味，有的人喜欢霉豆腐硬，有人喜欢霉豆腐软，完全可以按个人癖性来选择霉豆腐霉制时间的长短。)
6. 把辣椒粉和椒盐按比例混和好，此时可根据辣椒粉的咸淡往里加盐或其它一些香料(如十三香、小茴香粉等) 。7. 准备一个装霉豆腐的可密封器皿，传统方法里用瓦罐，我们可以用带盖玻璃瓶来装。把霉好的豆腐在辣椒粉里滚滚(有的地方是先把霉豆腐在白酒里过一下)，然后一块块整齐地摆进洁净干燥的器皿里。(豆腐之间不能挨得太紧，继续发酵的霉豆腐体积会膨胀，挨得太紧，不利味道渗透，而且不易夹取霉豆腐。)8. 摆放好豆腐后，可在表面撒些盐颗料，再倒入麻油，舍得本钱的话就让麻油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香哦!(江西农家多用茶油，将茶油熬透彻底晾凉后倒进霉豆腐里，那又是一种怎样的味道，再次发挥你味蕾的想像吧!)9. 淋入白酒，盖上密封盖，在常温下放置3-5天，使其继续发发酵入入味，最后放进冰箱冷藏。这样做出的霉豆腐一年都不会坏。(最好用浓香型的高度白酒，我用了45度的四特老窑，于是往霉豆腐里均匀地浇了1勺半) 。小贴士
霉豆腐能不能多吃，如何健康地食用霉豆腐?
每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。但值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。