泡菜|泡菜到底是营养佳品，还是致癌物？腌制几天才安全？( 二 ) 亚硝酸盐|酸菜|致癌物

对此，中国泡菜产业技术研究院陈功专家表示，通过对市场近万余种泡菜的研究发现，泡菜产品的亚硝酸盐均在5mg/kg以下。
根据联合国组织规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0.2mg/kg体重，即一个50公斤成年人，可摄入约10mg的亚硝酸盐，而根据泡菜、榨菜的亚硝酸盐含量计算，每天吃5斤左右的泡菜都属于安全值，消费者无需过于忧虑。
三、泡菜，腌制几天才安全？
在我国居民膳食结构中，泡菜占得一席之地。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐会因蔬菜品种不同，产生的亚硝酸盐含量也有所差异。为了控制或降低亚硝酸盐的含量，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站进行了一次实验。
实验人员选取了地产的白菜、卷心菜，放沸水中杀青后沥干，再置入清水中加压进行自然腌制发酵，每天取样亚硝酸盐进行测量。连续10天后，每间隔5天测量一次，腌制发酵时间为20天。
研究发现，家庭腌制泡菜中的亚硝酸盐含量，起初会随着发酵天数延长，而不断升高，但到了第6天后，达到顶峰，又逐渐下降，到了20天后，泡菜中的亚硝酸盐基本已经被彻底瓦解。
亚硝酸盐随着时间在泡菜中的含量变化：
第1天：卷心菜为5.8ml/kg ，白菜为6.1ml/kg 。
第4天：卷心菜为133.0ml/kg ，白菜为157.1ml/kg 。
第6天：卷心菜为213.3ml/kg ，白菜为246.0ml/kg 。
第9天：卷心菜为82.5ml/kg ，白菜为86.9ml/kg 。
第20天：卷心菜为1.5ml/kg ，白菜为1.7ml/kg 。
由此可见，泡菜在发酵过程中，亚硝酸盐的动态变化呈现先升后降的趋势：开始腌制后亚硝酸盐含量开始增多，第4天大幅度增多，第6天达到峰值，之后持续下降。
四、哪些人要少吃泡菜？
泡菜致癌是要建立在一定剂量上的，只要腌制菜经过彻底腌透，食用还是比较安全的。但泡菜并不是人人都可食用，对于这4类人，常吃泡菜很可能会加重病情。
1、高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
盐腌制的蔬菜都属于高盐食品，对于高血压、肾功能不全等患者，需严格按照低盐饮食标准，食用腌菜，无疑会对疾病造成影响。
2、胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
泡菜开胃会促进食欲，但同时由于其不易消化，也会刺激胃酸分泌，加重肠胃负担。

?3、有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
根据流行病学调查研究，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。因此有消化系统癌症家族史的人群，也不适宜经常吃泡菜。
4、老年人、孕妇、儿童等特殊人群
泡菜含盐量过高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用。另外考虑到食品安全问题，孕妇、儿童体质较弱，也不适合食用。
适量食用泡菜并不会对健康构成太大威胁，偶尔换换口味，还可以帮助增进食欲。需要注意的是，家庭腌制泡菜一定要保证至少腌制20天以上；另外吃泡菜时，也要搭配一些新鲜蔬菜和水果，保证膳食的营养均衡。
参考资料;
[1
《腌制的酸菜含有乳酸菌，煮过后乳酸菌还有吗？》.营养演说家.2019-01-02
[2
《腌菜中的亚硝酸盐是哪儿来的？》.大众健康杂志.2015-11-26
[3
《腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究》[J
.齐齐哈尔医学院学报.2002年第23卷第5期
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