泡菜|泡菜到底是营养佳品，还是致癌物？腌制几天才安全？亚硝酸盐|酸菜|致癌物

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近期，酸菜、泡菜频上热搜。
对于不少人来说，泡菜是一种争议非常大的食物，有人认为泡菜含有乳酸菌，营养丰富，但是也有人认为泡菜含有致癌物，不健康。它到底是营养佳品，还是致癌物？以后还能不能放心吃泡菜？

? 一、泡菜含有丰富的乳酸菌，营养丰富？
酸菜、泡菜都离不开乳酸菌的发酵。
在古代，古人还无法分离菌种，老坛酸菜多依赖于新鲜蔬菜自带的乳酸菌。在发酵时，菜层层严密堆压，在缺氧环境下，厌氧乳酸菌成为了“优势菌” ，把蔬菜中游离糖分转化成乳酸，而酸性条件又会抑制致病、腐败微生物，让酸菜的食用安全得以保证。
如此看来，乳酸菌就是酸菜、泡菜的灵魂，如果没有乳酸菌的存在，就没有安全美味的泡菜。
但要注意的是，乳酸菌并不是一直保留在酸菜中。国家注册营养师于良表示，蔬菜在发酵时达到37度，就会繁殖大量乳酸菌。但当我们对酸菜进行烹饪，温度达60℃的条件下， 30分钟内就会把乳酸菌杀灭，当达到100℃时，只需3分钟，乳酸菌已经被杀死。

?可以说，经过炖煮的酸菜，一般都不会再含有乳酸菌了。乳酸菌属于身体益生菌，是不是意味着生吃酸菜，可以补充乳酸菌，对健康有益？
这里，小艾并不建议各位生吃。虽然酸菜中含有乳酸菌，但也同样在制作发酵过程中，可能因为卫生问题，同时也存在其他有害菌。生吃酸菜，不仅不能发挥益生菌的价值，可会还会因摄入有害细菌，导致腹泻、呕吐等问题，反而对健康不利。
另外需要提醒的是，虽然泡菜、酸菜保留了新鲜蔬菜的部分营养，但是营养价值始终是无法与新鲜蔬菜相媲美的。腌菜制作的最初目的，更多是延长蔬菜的保存期，在营养方面可能会有所丢失，因此说泡菜营养价值高，就有些过于牵强了。

? 【泡菜|泡菜到底是营养佳品，还是致癌物？腌制几天才安全？】二、泡菜含有亚硝酸盐，可致癌？
随着人们健康意识的提高，不少人了解到腌制食品含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐具有致癌性，不少人对其望而却步。究竟，泡菜的亚硝酸盐是如何产生的？酸菜制作的菜肴是不是都不能吃了？
泡菜中的亚硝酸盐主要源于三个方面：
一是蔬菜在土壤里吸收了氮肥、氮素，积累了无毒的硝酸盐。经过腌制后，这些硝酸盐就会被细菌转变成亚硝酸盐。
二是腌菜时气温较高，放盐不足，腌制时间较短，就会造成细菌大量繁衍，造成污染，使得硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
三是腌菜中的盐分本身含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，也可能导致产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐在体内的渗透力极强，对于孕妇而言，可直接渗透胎盘，影响到胎儿。而普通人使用亚硝酸盐后，需经过肝脏代谢，不仅会增加肝脏负担，也会导致有毒物质残留在肝脏，引起亚硝酸盐中毒，长期以往，也会对人体有致癌作用。

?如此，经常吃泡菜，岂不是把致癌物吃进嘴里？