正宗客家腊肉腊肠的制作方法，传女不传男哈~ 腊肉的腌制方法

手工腊肉腊肉色泽金黄、风味独特，是客家人款待宾客的下酒佳肴。腊肉色、香、味俱全，煮、炸、炒俱佳，冬至前后，不少客家人都有晒制腊肉的传统。健康又美味的腊味要怎么准备呢?近日，采访人员请教做腊味多年的谢姨及朱叔教你亲手做腊肠、腊肉。
【正宗客家腊肉腊肠的制作方法，传女不传男哈~】 谢姨告诉采访人员，客家腊肉选料、制作都较讲究，选猪肉时要选猪腩肉，半肥半瘦。除了选料和制作十分讲究，腊味晾晒亦很有讲究，最好是风高、艳阳的日子，让其自然风干。
做法：1、将买回的五花肉均匀抹上盐，将抹好盐的五花肉放到容器，用糖、盐和酒对猪肉进行腌制。用糖腌制的猪肉会有点甜味，腌制的猪肉更透明爽口。(10斤猪肉大概用1两盐、1斤酒和5两糖，喜欢吃辣的可适当加入辣椒粉或干辣椒放入浸泡的汤料)2、腌制24小时后，用绳子将猪肉串起吊到户外晒。天气好的话要半个月，最少也要10天。
朱叔每年都要帮客户现做腊肠，腊肠选用猪肉与肥肉搭配，入口喷香的客家腊味多数加入糖、盐、生抽、老抽，加酒去腌制，有些配料可根据个人喜好再加入。
做法：五花肉10斤、肠衣2斤、盐3两、白酒3两、糖3两，生抽150克，高度白酒2两。1.将猪小肠用粗盐反复搓洗干净后，不能刮破，用刀将猪小肠刮薄。2.将猪肉与肥肉(7:3的比例，根据个人喜好)切成块状或条状，放入适当比例的盐、白糖、料酒等和匀，将所有的调料都放入肉馅中。3.将调好味的肉条装入小肠，装实压紧，每一小节距离15-18cm厘米用细线扎紧。每小节处可用小针穿剌肠衣几下便于“透气”，有助于香肠容易吹干。4.将刚做好的香肠挂在通风处吹干即可。
小贴士：梅州市中医医院江汉奇主任表示，食用腊味需适量，建议高血压、高血脂、糖尿病及肝、胃、肾病患者等尽量少吃腊味。此外，对高血压心脏病患者而言，贪食腊肉，血压易上升，高胆固醇也会造成血管阻塞。肾病患者也忌讳吃太咸。蒸、煮、炒腊肉均可，但不宜高温油炸。健康搭配腊肉香肠的吃法就是多加青菜。“青菜富含大量纤维素，西兰花、卷心菜、蒜苗、青椒等都是不错的配菜。同时，吃完腊味后可多吃水果，如猕猴桃、橘子、苹果等。水果中含有水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐。为防止摄入亚硝酸盐等有害物质，在食用腊肉之前应将其浸洗干净，以降低有害物质的含量。”