一斤重的白鲳家烧鱼肉细嫩鱼汤鲜美

本文转自：每日商报

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老话讲“三月鲳鱼熬蒜心” ，便知阳春三月，是品尝鲳鱼的时候了。
鲳鱼肉质肥厚，味道鲜美而且营养丰富，又与“昌”同音，有着昌盛的美意，从古至今都深受人们青睐。清代诗人江洮在《观聚会》中的“东海波微飘银鲳，神交聚会杜康香。木奴鱼婢何足录，晚食由来肉未忘” ，就形象地展现了鲳鱼的美味。
鲳鱼种类多样，按照颜色和形态可分为金鲳、银鲳、白鲳等品种。其中，当属白鲳最是有名，在闽南地区甚至有“一尾白鲳，较好海产万箱”的说法。
大唐海鲜的魏厨介绍：“春季的白鲳鱼最是肥美，脂肪含量最高，吃的就是一个鲜嫩。 ”经过冬季的白鲳鱼积累了厚厚的脂肪，刺少肉厚，富含丰富的氨基酸，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，老少皆宜。
在挑选时“要选择鱼鳞较为饱满的鲳鱼，色泽要光亮，拿起来肉质要有弹性。 ”这样的鲳鱼比较新鲜，肉质更细腻。
家烧鲳鱼是魏厨的拿手好菜。 “家烧鲳鱼味道更加醇厚，搭配嵊州年糕，可以一菜两吃。 ”和普通糯米年糕不同，嵊州年糕用纯晚粳米制作而成，不掺加糯米，这样做出来的年糕吃起来有嚼劲且不粘牙，久煮不烂，口感细腻醇香。
【一斤重的白鲳家烧鱼肉细嫩鱼汤鲜美】家烧鲳鱼选取一斤左右的鲳鱼为佳， “鱼太小，肉会过少，鱼太大肉质会发柴，一斤左右的大小最合适，肉质多。 ”首先鲳鱼去腮去内脏，冲洗干净，斜刀切，分成三片备用。
起锅烧油，放入五花肉煸炒出油，放入大蒜粒和生姜。等肉和蒜粒飘出香味，颜色微微变黄时放入鲳鱼，煎至一面金黄时放入料酒、高汤和少量小米椒去腥提鲜。等鲳鱼烧至六成熟，盖上锅盖烧2分钟即可。出锅前配上青大蒜和猪油，提香增色。
嵊州年糕可以放入鱼汤中一起煮熟食用，年糕吸满浓浓的鱼汤，口感更软，味道醇厚。也可以单独蒸熟，蘸着鱼汤吃，更有嚼劲，咸鲜中带着年糕丝丝的甜味，米香更为浓郁。
浓厚的汤汁配着饱满的鱼肉，家烧鲳鱼，既有清蒸的鲜嫩感，又带着红烧的咸香，鲜香结合，恰到好处。
网友@白白胖胖：“白鲳没有小刺肉还嫩，真是不会挑刺星人的首选了。 ”
在家学做“春天的味道”
家烧鲳鱼
原料：大鲳鱼1条（600克）、年糕100克、五花肉15克、生姜10克、大蒜子10克、青大蒜15克、小米椒3克、高汤100克
调料：
花生油10克、猪油5克、料酒10克、盐2克、精盐2克、白糖3克、白胡椒粉1克、老抽2克
制法：
1.鲳鱼去腮去内脏冲洗干净，然后斜刀片成三片备用。五花肉切薄片，生姜大蒜子青大蒜切粒。年糕切厚片装入蒸笼备用。
2.起锅烧油，油热后放入五花肉煸炒出油，然后放入生姜大蒜粒。等原料煸炒出香味颜色微黄时放入鲳鱼。
3.等鲳鱼一面煎黄后放入料酒高汤小米椒。同时把年糕放入蒸箱蒸软。
4.等鲳鱼烧至六成熟时放入盐味精鸡精白糖老抽，盖锅盖烧两分钟至熟。
5.等鲳鱼熟后放入青大蒜粒猪油收汁装盘。
6.鲳鱼和蒸好的年糕一起上桌，年糕蘸鱼汤同食。