驴肉火烧技术配方和北京传统小吃卤煮火烧汤料秘方全解

以驴油起酥，用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的“驴火” ，驴肉香而不柴，火烧酥软适口，加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥，保定人的早餐就齐活了！
卤制驴肉
驴肉20斤冲去血水，斩成块状，倒入锅中中，添清水30斤，放入盐350克、生抽300克、香料包1个（葱段100克、姜片100克、八角10克、花椒8克、桂皮6克、香叶5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香2克、白芷2克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。
制作火烧
1、盆中倒入面粉500克，添清水250克、盐5克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。
驴油酥
2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。
3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。
4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。
炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。
成品制作
卤熟的驴肉切碎，将烤好的火烧用刀尖片开二分之一，填入驴肉碎、装入纸袋即可食用。

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技术关键
1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。
【驴肉火烧技术配方和北京传统小吃卤煮火烧汤料秘方全解】2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层。
3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。
4、将炉叉子入凉水降一下温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印，影响卖相。

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北京传统小吃·卤煮火烧·火烧+汤料
卤煮火烧
材料：火烧5个、猪肠、猪肺各适量、北豆腐500克
调料：炖肉料包1个、大豆黄酱1汤匙、酱油1汤匙、冰糖1小块
蘸料：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐各适量、大蒜5瓣、香菜5棵、辣椒油少许
做法：
火烧的制作：400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。

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卤煮料汤的制作：

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1、猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。
2、猪肺要用清水灌洗干净，洗时放少许料酒，也要焯水（凉水下锅）。
3、另起锅加开水（水一定要多些），放猪肠、和猪肺，炖肉料包(八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、陈皮)、加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开，小火卤至熟。
4、北豆腐切约1厘米厚的片，过油炸至两面金黄。待猪肠煮好后放入汤锅中，煮至入味。
5、烙好的火烧也放入汤锅中煮一下。
7、芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料。