炸是以油为传导热量，使制品成熟的一种方法 。油炸食品时，必须根据制品的原料、花色形态、特点，适当掌握好油温 。一般的规律是：
①蛋和面食品一般用200℃的热油来炸 。
②破酥点心用五成热油(150℃左右)，待酥开后，改成七成热(200℃左右)炸制 。使用慢火，可以使食品起酥充分；使用旺火，可以避免食品浸油 。
【炸制品的熟制方法】炸制时应注意：炸制的油要多，一定要没过食品 。炸细点心，要用漏勺托住以免点心沉下勺底，产生煳底现象 。
炸是以油为传导热量，使制品成熟的一种方法 。油炸食品时，必须根据制品的原料、花色形态、特点，适当掌握好油温 。一般的规律是：
①蛋和面食品一般用200℃的热油来炸 。
②破酥点心用五成热油(150℃左右)，待酥开后，改成七成热(200℃左右)炸制 。使用慢火，可以使食品起酥充分；使用旺火，可以避免食品浸油 。
【炸制品的熟制方法】炸制时应注意：炸制的油要多，一定要没过食品 。炸细点心，要用漏勺托住以免点心沉下勺底，产生煳底现象 。