新鲜蔬菜烹调后最好一餐吃完 ， 不要反复加热接着食用 ， 这种吃法是不科学的 。
因为 ， 蔬菜中除含丰富的矿物质和维生素外 ， 还有相当多的硝酸盐和亚硝酸盐 ， 特别是韭菜、芹菜、萝卜、莴苣等 ， 这些蔬菜在新鲜时及刚炒热时 。硝酸盐以本身形式存在 。
但当蔬菜过夜或重新加热时 ， 硝酸盐可以被细菌作用还原成亚硝酸盐 。当大量亚硝酸盐摄人体内 ， 进入血液中可与血液中血红蛋白形成高铁血红蛋白或亚硝基血红蛋白 ， 使血红蛋白失去携氧功能 ， 造成人体呈缺氧状态 。
另外 ， 蔬菜经过反复加热 ， 维生素损失殆尽 ， 失去蔬菜的营养价值 。因此 ， 蔬菜最好现炒现吃 ， 不要吃隔夜的剩菜 。
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