烹饪用酒统称"料酒” ， 它包括黄酒、汾酒等 。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味 ， 增加菜肴的香气 ， 有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 。家庭烹饪一般用黄酒 。
【烹调时不宜用白酒代替料酒】料酒含有一定量的乙醇(酒精) ， 能起到去腥臭、除异味的作用 。在烹制肉类及炖鱼时 ， 放人适量的料酒 ， 加热后能与溶解的脂肪产生脂化作用 ， 可增鲜提味 。在烹制绿叶蔬菜时 ， 加上少许料酒 ， 能保护叶绿素 。
之所以不宜用白酒代替料酒 。这是因为白酒的乙醇含量高于料酒 ， 一般在57％左右 ， 且糖分、氨基酸的含量又很低 ， 大大少于料酒 。若用白酒烹制 ， 乙醇不易挥发 ， 容易破坏菜肴的本味 。其他作用也不如料酒 ， 所以 ， 烹调时不宜用白酒代替料酒 。
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