鱼肉的取法
鱼净料肉也称鱼脯 。各种鱼取鱼肉的方法基本上一致，步骤如下：
(1)将鱼竖放在菜墩上，紧贴鳃盖横划一刀至脊背骨处．或一刀紧贴鳃盖后斩去鱼头 。
(2)刀从鳃端向尾端，紧贴脊背骨，上下各一刀去掉脊背骨和鱼尾 。
(3)内腹朝上，皮面朝下，紧贴鱼骨刺向腹部中间缓缓进刀．去掉骨刺形成两片没有骨刺的鱼脯 。
(4)将鱼脯的鱼皮面朝下，刀横向鱼脯，反刀紧贴鱼皮蹬出．去掉鱼皮．取用净鱼肉 。有些菜肴不需要此项步骤，如"菊花鱼”、"松果鱼”、"葡萄鱼”等等，否则，难以造型 。
鱼的新鲜的识别识别鲜鱼的新鲜程度一般是从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉、肛门、气味几个方面来判断，其方法如下：
(1)体表 。新鲜鱼有光泽，鳞片完整不易脱落，表面有一层滑润的涎液；次鲜鱼光泽稍差，鳞不完整，局部易脱落，表面没有滑润感 。
(2)鱼鳃 。新鲜鱼鳃盖紧闭，鳃色鲜红，鳃丝清晰，微有涎液：次鲜鱼鳃盖稍松，鳃色淡红、紫红、暗红，鳃丝粘连或易脱丝 。
(3)鱼眼 。新鲜鱼眼球饱满突起，清晰明亮，角膜透明；次鲜鱼眼球平坦或稍陷，角膜浑浊，无明亮感 。
(4)肌肉 。新鲜鱼用手指按具有坚实性和弹性，骨肉无分离感；次鲜鱼用手指一按，感觉肌肉松弛，弹性差，鱼刺与鱼肉有易分离感 。
(5)肛门 。新鲜鱼肛门紧缩，不外突；次鲜鱼肛门稍向外突起 。但应注意雌鱼在产卵期时，其肛门也有外突现象，此为正常．应该综合分析后再下结论 。
【鱼肉的取法】(6)气味 。新鲜鱼具固有的鱼腥味，还具有水腥味(淡水腥味或海水咸味)和新鲜气味；次鲜鱼无水腥味和新鲜气味，具有鱼腥味和其他的异味，但无腐败的臭味 。