宣威火腿的做法 _生活百科

宣威火腿，属中国三大名腿之一。系云南省著名特产，因产于宣威县而得名。成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。
原料：配方鲜猪腿50千克，食盐3.5千克。
工艺流程
选择原料->修切整形->挤压去血->上盐腌制一堆码翻压->浸泡洗刷->整形晾晒->上挂发酵->包装成品。

文章插图

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操作要点
①选择原料：以选用健康的乌金猪的后腿肉为佳，要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无残毛，每只腿约重9千克左右；食盐以选用云南四大名盐之一的磨黑盐为上乘。
②修切整形：此过程的目的是使猪腿呈椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4~5层肥肉外，多余的全部割掉。油脂和结缔组织也要割净；皮上的残毛务须刮净；修整时千万不要割破表皮和表面的肌膜。
③挤压去血：把鲜腿放在干净的木板上，将趾骨旁边的血筋切断，左手捏住蹄爪，右手顺腿向上反复挤压多次，使血管中的积血排除干净，保证成品色泽鲜亮。
④上盐腌制：此过程分三次进行。第一次上盐从脚开始擦抹，由上而下，由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时，可用力来回搓，直到搓出水来，随即再敷上一层盐，继续搓到出水后，再抹上一次盐即可。抹盐时要注意：在血筋、膝关节和腿的中部肌肉厚的地方要多抹几次盐，边缘薄的地方要少抹。揉搓时用力不要过猛，以免擦伤肉组织。上盐结束后，将猪腿码叠在便于翻动的地方，三盆骨向外，腿干互相压在血筋上，两层之间用竹片隔开，间隔3天后，按第一次方法进行第二次抹盐、堆码。再间隔3天后，仍按第一次方法进行第三次抹盐、堆码。
小贴士
整个过程要注意：一是每次上盐量不同，以总盐量计，第一次上盐35%，第二次上盐45%，第三次上盐20% 。是每一次上盐时，都要检查上一次抹盐之后有无淤血排出。如果有淤血排出，仍需用腿上的余盐反复擦抹。三是腌透的火腿呈紫红色，并粘有盐。没有腌透的火腿还需进行第四次上盐，直至腌透为止。
⑤堆码翻压：将上盐后的腌腿置于通风、干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7~10℃，相对湿度保持在62%—82%最佳，堆码按大、小分别进行。其高度是，大腿堆6层，小腿堆8~12层。堆码翻压应进行三次，每次间隔4~5天，总共堆码腌制12~15天。翻码时，要使底部的火腿翻换到上部，上部的翻换到下部。这样做不仅能让每只火腿都风干均匀，同时可以让上层火腿压住下层火腿，通过重力挤压，排尽淤血。
如果少量加工火腿，应采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。
⑥浸泡洗刷：将腌好的火腿放入清水中浸泡。其目的是：可以使风干后的腌腿恢复柔软的程度，同时洗去附着在腌腿表面多余的盐分。浸泡时注意三点：一是肉面必须朝下，不得露出水面。二是浸泡时间视火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。三是浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。火腿浸泡好后，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。直至把整个火腿洗净。
⑦整形晾晒：浸泡洗刷完毕后，把火腿晾晒到阴凉干燥处，待皮层微干肉面尚软时，开始整形。整形时将小腿尽量校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速等外因决定，也要根据腿的大小、肥瘦不同等内因确定，一般2~3天为宜。
⑧上挂发酵：将整形好的火腿用70厘米长的草绳，打双套捆在腿脚两关节处，挂在通风、卫生的房间木架上。经过6个月，瘦肉呈桃红色，脂肪呈白色并有浓郁的香味，即发酵成熟。悬挂时要留出距离，便于查看；如天气热，应白天关窗，晚上打开，但要防止苍蝇等爬食；腿身干后，如发现有裂缝，立即用火腿油垢补平。
⑨包装成品：发酵好的火腿，传统的多是整只包装为成品。现如今多是将加工好的整只火腿修整好外形和氧化层，用锯子分隔成三个部分，即底板、皇冠腿和金钱腿分别包装，以便于流通和贮藏。
健康饮食网小提示
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关键词:火腿
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