蛋泡糊是烹调中常见的一种糊类 。它质地细腻，膨松饱满，色泽洁白 。挂此糊的原料经炸制后，涨发性强，成菜外酥香，内鲜嫩，松软可口 。这是因为蛋泡糊首先将蛋清选用适当的工具进行抽打，在抽打过程中，由于力的作用，破坏了蛋白质空间结构，大量空气进入蛋白质分子内部，使蛋白质体积膨胀而形成泡沫，再加入适量干淀粉和面粉后，使泡沫均匀地分散在糊中而形成蛋泡糊 。
蛋泡糊经加热后，糊内泡沫中的空气排出，使糊层涨发圆润饱满，因而形成外酥里嫩、松软可口的菜肴 。
【高丽糊 调制蛋泡糊的原理】蛋泡糊呈白色泡沫状，可以涂抹在原料表面，起点缀和衬托作用；也可用作西式点心的顶端配料，或工艺菜品中的小动物形象等 。

• 调制蛋泡糊时必须使用新鲜蛋品
• 白糖在蛋泡糊调制中的作用
• 冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆
• 含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊
• 制作清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸
• 根据具体情况调制糊、浆的稀稠度
• 调制脆皮糊的技巧
• 调糊时切忌上劲
• 原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊
• 挂糊或上浆烹制的菜肴营养价值高