【调制蛋泡糊操作要轻。时间宜短】蛋清经抽打后，混入大量空气，形成色泽洁白的泡沫 。然后加入适量的干淀粉和面粉，轻轻地搅匀即可 。如果搅制时间过长或用力乱搅，气泡会大量破裂，使裹入的空气逸出，糊层出现塌瘪现象，起不到挂糊的作用，烹制出的菜肴不膨松饱满，影响菜肴的质量 。
糊料调好后，要立即使用，不宜久存 。因为蛋清打成泡沫后，在放置中，渗入到蛋白质内部的空气会逐渐逸出，使糊层塌瘪，起不到蛋泡糊的作用 。

• 为什么有些蛋泡糊会出现不同色泽
• 为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象
• 高丽糊 调制蛋泡糊的原理
• 调制蛋泡糊时必须使用新鲜蛋品
• 白糖在蛋泡糊调制中的作用
• 冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆
• 含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊
• 制作清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸
• 根据具体情况调制糊、浆的稀稠度
• 调制脆皮糊的技巧