【味精在加热过程中的变化】味精在120℃下加热时，即失去结晶水，变成无水的谷氨酸钠，然后无水谷氨酸钠会进一步发生分子内脱水，生成焦性谷氨酸钠 。焦性谷氨酸钠的生成量与加热时间、温度有关
焦性谷氨酸钠是无鲜味的 。经研究证明，它也是无毒的 。专家们曾将焦性谷氨酸钠拌入食物中喂大白鼠并进行了观察，发现焦性谷氨酸钠对大白鼠的正常生理代谢并无不良影响 。
文章插图
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- 以酸味为主的菜肴添加味精不显鲜味
- 哪些菜肴不宜使用味精
- 在正常烹调中味精的热稳定性较好
- 加入凉拌菜内的味精要用水化开
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