医生|“专家不建议多用空气炸锅”冲上热搜第一，空气炸锅真的致癌吗医生

【医生|“专家不建议多用空气炸锅”冲上热搜第一，空气炸锅真的致癌吗】

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“专家不建议多用空气炸锅”冲上了热搜第一？

?（图源光明网）
大家最近有没有发现，专家建议多了起来？这一次专家把矛头对准了空气炸锅。

空气炸锅可是现在的网红厨具，可是专家却说空气炸锅会产生致癌物丙烯酰胺，不健康，建议大家少用，这是怎么回事呢？

?一、被诟病的致癌物丙烯酰胺，危害究竟有多大？

丙烯酰胺是一种水溶性的不饱和酰胺，具有无臭、挥发性差以及易溶于极性溶剂的特点，有致癌的风险。
人体可摄入丙烯酰胺最主要的途径之一就是食物，食物在高温条件下，由天冬氨酸和还原糖经美拉德反应，继而生成丙烯酰胺。
高碳水化合物、低蛋白的植物来源食物，在超过120℃的高温下加热，极易生成丙烯酰胺。而食物在油炸的后期，食物表面的水分会减少、温度也会大幅度升高超过120℃ ，丙烯酰胺的生成会随之达到峰值。

?科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性。且会对神经系统造成损伤，影响到婴儿早期发育、威胁男性生殖健康。

但目前没有足够的证据表明丙烯酰胺会对人类致癌，世卫组织也只将其列为可能会对人类致癌的2A类致癌物。

原来空气炸锅使用时产生的丙烯酰胺真的和致癌有一定联系，这是否代表空气炸锅真的不能用了？

二、问题来了，空气炸锅真的致癌吗？
了解这个问题之前，我们需要知道空气炸锅的原理。这是因为空气炸锅内存在加热管和风扇，可以让锅内的空气快速循环。在吹热风的同时会让食物表面高温脱水，同时可以让食物表面被烘得酥脆，达到煎炸的目的。说白了，空气炸锅就是一个带风扇的烤箱。
2019年韩国就发布过一个检测报告，将薯条放到200℃以上的空气炸锅中，之后检测10个样本，其中4个丙烯酰胺的含量都超标了，这一消息传我国引起了很大的恐慌。

而关于空气炸锅是否会致癌这个问题，海口市人民医院营养科主任徐超做出了解答。徐主任表示，食物只要烹饪温度超过120℃就可能产生丙烯酰胺，和用什么锅之间没有太大关系。在使用空气炸锅时，将温度控制在120℃以下，一般是无伤大雅的。

?既然致癌物的产生和什么锅之间没有多大关系，那么我们在生活中到底是用普通油锅好呢，还是用空气炸锅好呢？接下来就用一个实验来告诉大家结果。

三、传统油锅、空气炸锅，究竟哪个好？
安徽卫视最佳选择栏目曾对此进行过实验，节目组选择了2个空气炸锅和2口普通铁锅，分别用4口锅油炸了金针菇、鸡翅以及薯条三种食物。
得出的脂肪含量结果：
1、传统油炸：
①金针菇：20.7g/100g
②鸡翅：15.6g/100g
③薯条：17.6g/100g
2、空气炸锅：
①金针菇：0.2g/100g
②鸡翅：12.2g/100g
③薯条：8.1g/100g
从实验结果不难看出，空气炸锅烹饪的食物内含有的油脂含量比传统油锅少了许多。对此合肥市营养协会营养师凌一耸表示，比起传统油锅，空气炸锅相对健康，一般不致癌，吃油炸食物与其担心致癌物，不如关心食物内的油脂含量。